다하오 어환
산터우에서 유래한 전통 요리로, 손으로 두들겨 만든 다하오 어환은 탱글탱글한 식감이 특징이며 맑은 국물에 김과 샐러리를 곁들여 낸다.
Ingredients
9 items- 고등어 (또는 나고 물고기) 500g
- 소금 8g
- 달걀 흰자 1개
- 생파 물 50ml
- 얼음물 50ml
- 전분 15g
- 마른 김 약간
- 샐러리 약간
- 흰 후춧가루 약간
Nutrition
Steps （6 steps）
고등어를 깨끗이 씻어 머리, 뼈, 내장을 제거한다. 살을 작게 썰어 칼등으로 반복해서 두드리거나 푸드프로세서에 넣어 곱게 간다.
생선 살에 소금, 달걀 흰자, 생파 물, 얼음물을 넣고 젓가락이나 손으로 한 방향으로 약 5분간 힘껏 저어 점성과 탄력이 생길 때까지 섞는다.
전분을 넣고 고루 섞은 후 랩을 씌워 냉장고에서 30분간 휴지시켜 반죽을 수축시킨다.
냄비에 물을 충분히 넣고 미끌미끌 끓기 시작할 때(약 80℃) 약불로 줄인다. 엄지와 검지 사이로 반죽을 짜내어 동그랗게 만들고, 물에 적신 숟가락으로 떼어 물에 넣는다.
중약불에서 어환이 떠오를 때까지 익힌 후 5분 더 완전히 익힌다. 바로 얼음물에 건져 5분간 담가 탱글함을 높인다.
그릇에 불린 김, 다진 샐러리, 흰 후춧가루, 소금 약간을 넣는다. 뜨거운 어환 국물을 부은 후 어환을 넣어 낸다.
Tips
핵심 팁: 생선 살이 충분히 탄력 있게 뭉쳐지도록 치대야 한다; 끓일 때 물이 팔팔 끓지 않도록 미끌미끌한 상태를 유지한다; 익힌 어환을 바로 얼음물에 담그는 것이 쫄깃함의 비결이다.
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