청탕 유엽 연채 (清湯柳葉燕菜)
이 궁정 요리에서 유래한 맑은 국은 버들잎 모양의 제비집이 떠 있어 부드럽고 섬세한 맛을 자랑합니다. 한 숟가락마다 우아함이 느껴지며 연회에 어울리는 진미입니다.
Ingredients
7 items- 마른 제비집 20g
- 청탁 (닭 맑은 육수) 1000ml
- 생강 2쪽
- 파 2토막
- 요리용 술 1작은술 (5ml)
- 소금 1/2작은술 (2g)
- 구기자 6알
Nutrition
Steps （6 steps）
마른 제비집을 큰 볼에 넣고 잠길 정도의 찬물(약 500ml)을 부어 실온에서 4시간 동안 불려 완전히 복원시킵니다. 부피가 약 5배가 되고 하얗고 부드러워집니다. 핀셋으로 남은 잔털과 이물질을 꼼꼼히 제거하고 찬물로 세 번 살짝 헹군 다음, 자연스러운 결을 따라 버들잎처럼 가늘고 길게 찢어 작은 그릇에 담아 둡니다.
미리 닭 맑은 육수를 준비합니다: 늙은 닭 반 마리(약 500g), 돼지 살코기 200g, 진화 햄 50g을 큰 덩어리로 썰어 찬물에 넣고 강불로 끓으면 3분간 데쳐서 핏물과 불순물을 씻어냅니다. 고기를 냄비에 넣고 물 3000ml, 생강편, 파토막을 추가합니다. 강불로 끓여 거품을 걷어낸 후 즉시 약불로 줄여 3시간 동안 은근히 끓여 육수가 맑고 깊은 맛이 나도록 합니다. 고운 체에 걸러 맑은 육수 1000ml를 얻습니다.
걸러낸 육수를 냄비에 붓고 생강, 파, 요리용 술, 소금을 넣고 강불로 끓입니다. 약 2분간 팔팔 끓여 향을 우려낸 후 생강과 파는 건져내고 버립니다. 육수는 맑고 약간 황금빛을 띠며 향긋하고 간이 잘 맞아야 합니다.
다른 냄비에 충분한 물을 끓입니다. 불린 제비집을 쇠 채에 담아 끓는 물에 10~15초간 살짝 데칩니다. 제비집이 반투명해지고 탱탱해집니다. 즉시 건져 물기를 잘 뺍니다. 이 과정으로 잡내가 없어지고 육수 흡수가 잘 됩니다.
데친 제비집을 네 개의 작은 국그릇에 나누어 담고 끓인 육수를 고르게 부어 제비집이 완전히 잠기게 합니다. 그릇을 찜통에 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 15~20분간 찝니다. 제비집이 고온의 육수 맛을 흡수하여 부드럽고 촉촉해집니다.
찜통에서 국그릇을 꺼냅니다. 불린 구기자를 젓가락이나 핀셋으로 살짝 국물 위에 띄워 장식합니다 (그릇당 1~2알). 국물은 맑고 제비집은 하얗고 구기자는 선홍색으로 보기가 좋습니다. 따로 간을 더할 필요 없이 뜨겁게 바로 상에 냅니다.
Tips
1. 제비집은 반드시 찬물에 불려야 합니다. 뜨거운 물은 영양소와 식감을 파괴합니다. 2. 닭 육수는 충분히 끓이고 잘 걸러야 국물이 맑아 보기 좋습니다. 3. 찌는 시간은 20분을 넘기지 마세요. 제비집이 너무 물러져 모양이 무너질 수 있습니다. 4. 구기자는 장식용이므로 몇 알만 사용하세요. 색을 유지하기 위해 불리는 시간은 10분 이내로 합니다.
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