清湯柳葉燕菜
宮廷料理に由来するこのスープは、澄んだスープに柳の葉の形にした燕の巣が浮かび、なめらかで繊細な味わいです。一口ごとに優雅さが広がり、宴席にふさわしい逸品です。
Ingredients
7 items- 乾燥燕の巣 20g
- 清湯（鶏清湯） 1000ml
- 生姜 2枚
- 長ネギ 2切れ
- 料理酒 小さじ1（5ml）
- 塩 小さじ1/2（2g）
- 枸杞 6粒
Nutrition
Steps （6 steps）
乾燥燕の巣を大きめのボウルに入れ、かぶるくらいの冷水（約500ml）を加え、室温で4時間浸して完全に戻します。体積が約5倍に増え、白く柔らかくなります。ピンセットで細かい羽根や不純物を丁寧に取り除き、冷水で3回ゆすぎます。その後、自然な筋に沿って柳の葉のような細長い形に裂き、小鉢に取り分けておきます。
清湯を事前に作ります：老鶏半羽（約500g）、豚赤身肉200g、金華ハム50gをそれぞれ大きめのぶつ切りにし、冷水から強火で沸騰させて3分ほど茹でこぼし、流水で洗って血の塊を落とします。鍋に肉を入れ、水3000ml、生姜の薄切り、長ネギを加え、強火で沸騰させたらアクをすくい、すぐに弱火にして3時間ほど静かに炊きます。スープが澄んで旨味が凝縮されたら、細かいざるで漉して清湯1000mlを取ります。
漉した清湯を鍋に入れ、生姜、長ネギ、料理酒、塩を加え、強火で沸騰させて約2分間煮ることで香りを移し、生姜と長ネギを取り出します。スープは澄んだ薄い黄金色で、香り高く、塩加減がちょうどよいものになります。
別の鍋でたっぷりの水を沸かし、戻して裂いた燕の巣を金属製のざるに入れ、沸騰したお湯で10～15秒ほどさっと茹でます。すると燕の巣が半透明になり、弾力が出ます。すぐにざるを上げて水気をしっかり切ります。この工程で生臭さが取れ、スープの吸収がよくなります。
茹でた燕の巣を4つの小さなスープ椀に均等に分け入れ、沸かした清湯を等しく注ぎ、燕の巣が完全に浸かるようにします。椀を蒸し器または蒸し鍋に入れ、ふたをして強火で15～20分蒸します。こうすることで燕の巣が高温でスープの旨味をたっぷり吸い込み、とろけるように柔らかくなります。
蒸し上がったスープ椀を取り出し、戻しておいた枸杞を箸やピンセットでそっと椀の上に飾ります（1椀に1～2粒）。スープは澄み切り、燕の巣は白く、枸杞は赤く映え、美しい盛り付けです。追加の調味は不要で、熱いうちにいただきます。
Tips
1. 燕の巣の戻しには必ず冷水を使い、熱湯やぬるま湯は避けてください。栄養や食感が損なわれます。2. 清湯は十分な時間煮出し、丁寧に漉すことが重要です。濁ったスープは料理の見た目を台無しにします。3. 蒸し時間は20分を超えないように。燕の巣が柔らかくなりすぎて形が崩れる恐れがあります。4. 枸杞は飾り用なので少量で十分です。色を鮮やかに保つため、戻し時間は10分以内にしましょう。
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