郵亭風 フナの煮込み
重慶市郵亭鎮発祥のクラシックなフナ料理。フナを揚げてから、麻辣ソースで煮込みます。身は柔らかく、スープは濃厚で、ご飯が進む一品です。
Ingredients
14 items- フナ（鮒） 2尾（約600g）
- 生姜 1かけ（15g）
- ニンニク 4片
- 漬け唐辛子（泡椒） 5〜6個
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒 小さじ1
- 豆板醤（郫県豆瓣醤） 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 少々
- ネギ（青い部分） 適量
- 香菜（パクチー） 適量
- 揚げ油 適量（約200ml）
Nutrition
Steps （7 steps）
フナの水気をペーパータオルで拭き取り、紹興酒大さじ1と塩少々をすり込んで10分間下味をつける。
中華鍋に多めの油を熱し、高温（70%熱、煙が出る程度）にする。フナを中弱火で両面が黄金色にカリッとするまで揚げ焼きにする（各面約2分）。取り出しておく。
鍋に大さじ2ほどの油を残し、中火で生姜、ニンニク、漬け唐辛子、乾燥唐辛子、花椒を香りが立つまで炒める（約1分）。
刻んだ豆板醤を加え、弱火で油が赤くなるまで炒める（約2分）。焦がさないように注意。
鍋肌から紹興酒大さじ1を回し入れ、醤油、砂糖、水300mlを加える。強火で沸騰させたら弱火にして3分煮詰めてソースを整える。
揚げたフナをソースにそっと入れ、中弱火で6〜8分煮る。時々フナにソースをかけながら、スプーンの背に絡む程度にソースが濃くなるまで煮る。
フナを慎重に皿に盛り、残ったソースを強火でシロップ状になるまで煮詰めてからフナにかける。ネギとパクチーを散らす。
Tips
揚げる前にフナの水気をよく拭き取るとはねを防げます。片面がきつね色になるまで返さない。煮込みは中弱火で行い、身が崩れないようにします。煮汁を少し残してご飯にかけるとおいしい。
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