白斬鶏
柔らかくて滑らかな肉質、繊細な皮と共に、生姜ネギソースで提供します。広東料理の代表的な冷菜で、シンプルでありながら絶品です。
Ingredients
11 items- 鶏 1羽（約1.5kg）
- 生姜 1かけ（約30g）
- 長ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 氷水 適量
- 生姜みじん切り 大さじ2
- 長ネギみじん切り 大さじ2
- 塩 小さじ1/2
- サラダ油 大さじ3
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （10 steps）
鶏を洗い、頭と足を取り除く（お好みで）。生姜は薄切りに、長ネギはぶつ切りにする。
鍋に鶏が浸かる量の水を入れ、生姜、ネギ、紹興酒、塩を加えて強火で沸騰させる。
鶏の頭または足を持ち、沸騰したお湯に浸けて内部にお湯を入れ、引き上げる。これを3回繰り返して皮を均一に引き締める。
鶏を完全に沈め、弱火にして微沸騰を保つ。蓋をして15分茹でる（1kgあたり20分を目安に調整）。
箸を太ももの一番厚い部分に刺す。血が出ず、すっと通れば茹で上がり。すぐに取り出す。
鶏をすぐに氷水に浸けて冷やし、皮を引き締め身をしっとりさせる。完全に冷めるまで約10分置く。
鶏を取り出して水気を拭き、皮にごま油を薄く塗って乾燥を防ぐ。少し休ませる。
鶏を切る：まず脚と翼を外し、背に沿って開き、食べやすい大きさに切って皿に盛る。
ソースを作る：みじん切りの生姜、ネギ、塩をボウルに入れる。油を煙が出るまで熱して回しかけ、混ぜる。
切った鶏をソースとともに提供する。
Tips
肉を柔らかくするために若鶏を使う。茹で時間は重さで調整；箸を刺して透明な肉汁が出ればOK。氷水は皮をパリッとさせ、肉をジューシーにする重要な工程。切る際は鋭い包丁できれいに一刀で。
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