泰安三美豆腐
泰安三美豆腐は、泰山の湧き水、絹ごし豆腐、白菜の芯を使ったあっさりとした煮込み料理です。スープは白く、豆腐はなめらか、白菜は甘く、泰山の風土が感じられる逸品。山東料理の中でも軽やかな味わいの代表格です。
Ingredients
9 items- 絹ごし豆腐（またはやわらかい豆腐） 400g
- 白菜の芯（または赤ちゃん白菜） 200g
- 泰山の湧き水（またはスープ） 800ml（4カップ）
- 長ネギ 1切れ（10g）
- 生姜 3枚
- 塩 小さじ1（5g）
- 白胡椒 小さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- サラダ油 大さじ1（15ml）
Nutrition
Steps （9 steps）
豆腐を準備する：豆腐を2cm角に切る。ボウルに入れ、食塩水（水500ml＋塩小さじ1）に10分浸して豆の臭みを取り、豆腐を引き締める。そっと水気を切っておく。
白菜を準備する：白菜の芯を流水で洗い、水気を切る。葉と軸に分け、軸は斜め薄切りに、葉は食べやすい大きさにちぎる。
香味野菜を炒める：深めの土鍋またはスープ鍋を中火で熱し、サラダ油大さじ1、長ネギ、生姜を入れて約30秒香りが出るまで炒める。焦がさないよう注意。
白菜の軸を炒める：鍋に白菜の軸を加え、中強火にして約1分、軸が柔らかくなり少し水が出るまで炒める。これで生臭さが取れ、甘みが引き出される。
液体を加える：湧き水またはスープ800mlを注ぎ入れ、強火で沸騰させる。アクを取り除いてスープを澄ませる。
白菜を煮る：沸騰したら白菜の葉を加え、蓋をし、中弱火で約5分、葉が柔らかく半透明になるまで煮る。
豆腐を加える：水気を切った豆腐を鍋にそっと入れ、重ならないように並べる。再び沸騰させたら弱火にし、蓋をして10分煮る。この間、ヘラで混ぜず、鍋を揺すってくっつきを防ぐ。
味を調える：蓋を取り、塩小さじ1、白胡椒小さじ1/2を加える。スプーンの背で豆腐をそっと押して調味料を溶かす。スープを味見し、塩加減を調整する。弱火のまま2分煮て味をなじませる。
仕上げて盛り付ける：最後にごま油を回しかけ、軽く揺らして混ぜ、火を止める。豆腐と白菜を慎重に深皿に盛り、スープをかけ、お好みでネギやクコの実を添える。
Tips
① 豆腐を塩水に浸すと煮崩れしにくくなります。② 白菜の軸と葉は分けて調理することで食感が均一に。③ 豆腐は強火で煮ず、弱火でじっくりと。④ スープを使うとコクが出ます；野菜スープは干し椎茸ともやしで手軽に。⑤ ごま油は最後に加えて香りを引き立てます。
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