平遥牛肉（ひょうようぎゅうにく）
平遥牛肉（ひょうようぎゅうにく）は、山西省平遥の伝統料理です。赤褐色の色合い、柔らかな食感、塩味と香りが特徴で、薄切りにすると繊維がはっきり見え、酒の肴やおかずに最適です。
Ingredients
8 items- 牛スネ肉 1000グラム
- 花椒（ホアジャオ） 15グラム
- 塩 50グラム
- ネギ 2本
- 生姜 20グラム
- 料理酒 30ml
- 八角（スターアニス） 2個
- シナモンスティック 1小さめ
Nutrition
Steps （7 steps）
牛スネ肉を約500gの大きめの塊に切る。清水中に30分浸し、途中で一度水を替えて血抜きをする。
乾いた鍋を弱火で熱し、花椒と塩を入れて約3分、香りが立って微かに黄色くなるまで炒める。取り出して冷ます。
冷ました花椒塩を牛肉にまんべんなくすり込む。ネギ、生姜、料理酒を加えてよく揉み込み、ジップロック袋に入れて冷蔵庫で2時間漬け込む。
漬け込んだ牛肉を鍋に入れ冷水から強火で沸騰させる。アクを取り、5分茹でてから取り出し、ぬるま湯で洗う。
別の鍋にひたひたの水（肉の上5cm程度）と牛肉、残りの花椒塩、ネギ、生姜、料理酒、お好みで八角とシナモンを入れる。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして1.5時間、最も厚い部分に箸がすっと通るまでことこと煮る。
火を止め、牛肉を煮汁の中で自然に冷ましながら、少なくとも1時間浸して味を染み込ませる。
牛肉を取り出し、繊維に逆らって薄切り（約3mm厚）にし、皿に盛る。刻みニンニク、酢、薄口醤油で作ったタレを添える。
Tips
牛肉は繊維に逆らって切ると柔らかく仕上がります。漬け込み時間が長いほど味が染みます。煮汁に浸す工程は省略しないでください。残った牛肉はラップで包んで冷蔵庫で3〜5日保存可能。
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