芙蓉鶏片
芙蓉鶏片（ふようけいへん）は、四川料理の定番。鶏肉は芙蓉の花のように白く柔らかく、ハムとグリーンピースが彩りを添え、あっさりとしてなめらか。老若男女問わず楽しめる。
Ingredients
11 items- 鶏むね肉 200g
- 卵白 3個
- ハム 30g
- グリーンピース 30g
- ねぎ、しょうが 適量
- 塩 小さじ1/2
- 料理酒 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 水溶き片栗粉 大さじ1
- 鶏ガラスープまたは水 100ml
- サラダ油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏むね肉を薄切り（約0.3cm）にする。卵白1個、酒大さじ1、塩小さじ1/4、片栗粉大さじ1を加えてよく混ぜ、10分ほど漬け込んで粘りを出す。
残りの卵白2個をボウルに入れ、箸で約30秒泡立てる。塩少々と水溶き片栗粉小さじ1を加えて混ぜる。
中華鍋に多めの油を熱し（中火）、140℃（箸を入れると細かい泡が出る）になったら、鶏肉を入れ、強火で20秒ほどさっと炒めて色が変わったらすぐに取り出し油を切る。
油を大さじ1ほど残し、中火で生姜とねぎを30秒炒め、ハムとグリーンピースを加えて軽く炒める。
スープまたは水100mlと塩小さじ1/4を加え、沸騰したら弱火にする。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、スプーンの背に絡むくらいにする。
弱火にし、卵白の液をゆっくりと流し入れ、ヘラで優しく押しながら芙蓉の形に固める（約1分）。白く柔らかく仕上げる。
鶏肉を戻し入れ、強火で10秒ほどさっと炒めて全体に絡めたら、火を止める。
皿に盛り、お好みで刻みハムやねぎを散らす。すぐに提供する。
Tips
1. 鶏肉を炒める油の温度は中温（約140℃）が適切で、色が変わったらすぐに取り出す。2. 卵白を加える時は弱火で優しく押さえるようにして固め、加熱しすぎない。3. とろみは鶏肉に絡む程度がベスト。
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