楽山の跷脚牛肉スープ
四川省楽山市の伝統料理。柔らかい牛肉、歯ごたえのあるハチノス、旨味たっぷりのスープ、そして辛いタレが絶妙。
Ingredients
21 items- 牛骨 500g
- 牛ブリスケット 500g
- 牛ハチノス 200g
- 牛筋 200g
- 生姜 30g
- 長ネギ 2本
- 花椒 大さじ1
- 八角 2個
- ローリエ 2枚
- セロリ 2本
- パクチー 適量
- 料理酒 大さじ1
- 塩 適量
- 白胡椒 小さじ1
- 唐辛子粉 大さじ2
- 花椒粉 小さじ1
- MSG ひとつまみ
- ニンニク 3片
- 白ゴマ 小さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 食用油 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
牛骨、ブリスケット、ハチノス、牛筋を洗って切る。生姜と酒を入れた熱湯で5分下茹でし、アクを取って水洗いする。
鍋に4Lの水、牛骨、生姜、ネギ、花椒、八角、ローリエを入れ、沸騰させてから弱火で2時間煮込んでスープをとる。
下茹でしたブリスケット、ハチノス、牛筋をスープに加え、弱火で1.5時間、牛肉が柔らかくなりハチノスが歯ごたえよく仕上がるまで煮る。
肉とハチノスを取り出し、冷まして薄切りにする。骨は捨て、スープはこす。
タレを作る：器に唐辛子粉、花椒粉、塩、MSG、ニンニク、ゴマを入れ、熱した油を回しかけ香りを立てる。醤油とスープ少々を加え混ぜ、ネギとパクチーを散らす。
器に薄切りの肉、ハチノス、牛筋を並べ、熱々のスープを注ぐ。セロリとパクチーを飾る。
白胡椒と塩で味を調える。
タレを添えて提供。肉をタレにつけていただき、ピリ辛で香り高いスープも楽しむ。
Tips
1. ハチノスは煮すぎると固くなるので、歯ごたえが残るように注意する。2. 唐辛子粉と花椒粉に熱い油をかけて香りを引き立てる。3. スープに大根の薄切りを加えると甘みが増す。
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