嘉禾雁扣
湖南料理の伝統的な蒸し料理。鴨肉とタロイモを重ねて蒸し、濃厚なソースが絡み、豊穣と团圆を象徴。
Ingredients
14 items- 鴨肉 500g
- タロイモ 300g
- 氷砂糖 20g
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 生姜 15g
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 植物油 適量
- ネギ 2本
- 青菜 お好みで
Nutrition
Steps （6 steps）
鴨肉を冷水と生姜、紹興酒と共に鍋に入れ、強火で沸騰させアクを取り、2分茹でて湯切りし、温水で洗う。
油を60%に熱し、タロイモを中火で薄く色づくまで揚げ（2-3分）、油を切り、大さじ1の油を残す。
弱火にし、氷砂糖を加え琥珀色になるまで混ぜ、すぐに鴨肉を加え中火で1分炒め絡める。
残りの生姜、八角、シナモンを加え、紹興酒大さじ1、醤油を加えて香りを出す。水をひたひたに加え、沸騰させ弱火で蓋をして30分煮る。塩、胡椒で調味。
器にタロイモを敷き、鴨肉を盛り、煮汁をかける。蓋をして強火で40分蒸す。
器を取り出し、汁を小皿に濾す。器を皿に逆さまにし、ソースをかけ、ネギと青菜を飾る。
Tips
タロイモは先に揚げると形が崩れにくい；飴色は弱火で焦がさないように；鴨肉は先に煮ておくと味が深まる；器に油を薄く塗ると型から外しやすい。
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