嘉禾雁扣
嘉禾雁扣是湘菜中的一道扣菜，鸭肉与芋头相间蒸制，酥烂鲜香，色泽红亮，肥而不腻，寓意丰收团圆。
原料
14 种- 鸭肉 500克
- 芋头 300克
- 冰糖 20克
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 姜 15克
- 八角 2颗
- 桂皮 1小块
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 1/2茶匙
- 植物油 适量
- 小葱 2根
- 青菜 适量
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
锅中加冷水，放入鸭块、2片姜、1汤匙料酒，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮2分钟至血沫完全凝固，捞出鸭块用温水冲净，沥干备用。
芋头片入六成热油锅中，中火炸至表面微黄（约2-3分钟），捞出沥油；锅中留底油约1汤匙，其余倒出。
转小火，放入冰糖，用锅铲不停搅拌至冰糖融化成琥珀色，迅速下入鸭块，转中火翻炒约1分钟，至鸭块均匀裹上糖色。
下剩余姜片、八角、桂皮，烹入1汤匙料酒、生抽、老抽翻炒出香，加入热水至没过鸭块，大火烧沸后转小火，加盖炖煮30分钟至鸭肉能戳动但未全烂，加盐和白胡椒粉调味。
取扣碗，将芋头片整齐铺在碗底，再码入炖好的鸭块，并浇上适量汤汁，碗口封保鲜膜或盖盘子，上蒸锅大火蒸40分钟至鸭肉酥烂、芋头软糯。
将蒸好的碗取出，趁热将汤汁滗入小碗备用，取盘盖在碗上迅速翻转倒扣，淋上蒸汁，撒葱花，周围摆焯熟的青菜即可。
小贴士
芋头先炸再蒸可保持形状不易碎；炒糖色时火候要小，避免炒苦；鸭肉先炖再蒸更入味；扣碗内壁抹薄油方便脱模。
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