手打ち牛肉団子
潮州式手打ち牛肉団子。何度も叩くことで生まれる弾力ある食感と牛肉の旨味が凝縮、一口で肉汁があふれ出る。
Ingredients
11 items- 牛もも肉（またはスネ肉） 500g
- 塩 小さじ1
- グラニュー糖 小さじ1
- 薄口しょうゆ 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- 氷水 50ml
- 植物油 適量
- 青ねぎ 1本
- 生姜 3枚
- 水またはだし 1リットル
Nutrition
Steps （8 steps）
牛肉500gの筋膜を取り、2cm角に切り、平らに並べて冷凍庫で30分、表面が固まるまで冷やす。
冷凍牛肉を取り出し、まな板の上で2本の包丁で約10分、粘りのあるペースト状になるまで細かく刻む。
肉ペーストをボウルに入れ、塩、砂糖、しょうゆ、料理酒、白こしょう、氷水20mlを加え、一方向に混ぜて水分を吸収させる。
ペーストを掴んでボウルに勢いよく5分間叩きつけ、表面がツヤツヤで非常に弾力が出るまで練る。
鍋に水またはだしと生姜を入れ、強火で沸騰させたら弱火にして静かに沸騰を保つ。
手に油と水をつけ、ペーストを親指と人差し指の間から絞り出して丸くし、スプーンで沸騰している湯に落とす。繰り返す。
中弱火で8分ほど茹でる。団子が浮き上がり膨らんだら、アクを取り、取り出す。
茹で上がった団子をすぐに氷水に5分浸し、水気を切る。タレをつけて食べる。
Tips
1. 牛肉は半解凍状態で刻むとペーストになりやすい。2. 叩きつける作業は弾力の要、省略しない。3. 茹でた後の氷水で引き締まる。4. 刻んだクワイを加えるとシャキシャキ感が増す。
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