広州文昌鶏
海南文昌鶏を使い、ゆでることで素材の旨味を引き出した一品。皮はパリッと、身はしっとり柔らかく、生姜ネギオイルディップでいただく広東料理の冷菜の定番。
Ingredients
11 items- 文昌鶏 1羽（約1.5kg）
- 生姜 1切れ（20g）
- 長ねぎ 2本
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1.5
- サラダ油 大さじ2
- 生姜みじん切り 大さじ1
- 長ねぎみじん切り 大さじ2
- ごま油 大さじ4
- 薄口醤油 大さじ1
- 砂糖 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
下処理した鶏の内臓を取り除き、水気を拭き取る。鶏の内外に小さじ1/2の塩と大さじ1の料理酒を塗り込み、15分置く。
大きめの鍋に鶏が浸る量の水を入れ、生姜の薄切り、ねぎの結び目、大さじ1の料理酒を加え、強火で沸騰させたら弱火にして微沸騰を保つ。
鶏の頭または脚を持ち、沸騰した湯に約10秒浸して引き上げる。これを3回繰り返し、皮を均一に引き締める。
鶏を完全に鍋に沈め、約90℃の微沸騰（小さな泡が出て沸騰しない程度）を保ち、蓋をして弱火で18〜20分茹でる。箸を太ももに刺して血がでなければOK。
氷水を用意し、茹で上がった鶏をすぐに取り出して氷水に浸け、10分間完全に冷ます。これで皮がパリッと締まる。
鶏を取り出して水気を切り、表面に薄く油を塗って艶を出す。食べやすい大きさに切り分け、皿に美しく盛る。
ディップソースを作る：小さなボウルに生姜みじん切りと長ねぎみじん切りを入れ、熱したごま油大さじ4を注ぎ、醤油大さじ1、塩小さじ1/2、砂糖少々を加えて混ぜる。
ソースを鶏の上にかけるか、別皿に添える。好みでパクチーを散らしてすぐに提供する。
Tips
約1.5kgの若鶏を選ぶ。茹でる際は微沸騰を保ち、肉が固くなるのを防ぐ。氷水で冷やすのが皮をパリッとさせる秘訣。切る際は鋭い包丁で骨をきれいに断つ。ごま油は熱くして生姜とねぎの香りを引き出す。
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