Poulet de Guangzhou Wenchang
Utilisant le poulet Wenchang de Hainan, ce poulet poché conserve ses jus naturels, avec une viande tendre et une peau croustillante, servi avec une sauce au gingembre et à la ciboule, un classique de la cuisine cantonaise froide.
Ingredients
11 items- Poulet Wenchang 1 entier (environ 1,5 kg)
- Gingembre 1 morceau (20 g)
- Ciboule 2
- Vin de riz 2 cuillères à soupe
- Sel 1,5 cuillère à café
- Huile de cuisson 2 cuillères à soupe
- Gingembre haché 1 cuillère à soupe
- Ciboule hachée 2 cuillères à soupe
- Huile de sésame 4 cuillères à soupe
- Sauce soja légère 1 cuillère à soupe
- Sucre une pincée
Nutrition
Steps （8 steps）
Retirez les viscères du poulet nettoyé et séchez-le. Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec 1/2 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de vin de riz. Laissez mariner 15 minutes.
Remplissez une grande casserole d'eau suffisamment pour immerger le poulet. Ajoutez les tranches de gingembre, les bottes de ciboule et 1 cuillère à soupe de vin de riz. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour maintenir un frémissement doux.
En tenant le poulet par la tête ou les pattes, plongez-le dans l'eau frémissante pendant environ 10 secondes, puis soulevez-le. Répétez 3 fois pour que la peau se contracte uniformément.
Plongez complètement le poulet dans la casserole. Maintenez l'eau à environ 90°C (petites bulles, sans bouillir). Couvrez et cuisez à feu doux pendant 18-20 minutes. Insérez une baguette dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; l'absence de sang indique la cuisson.
Préparez un bol d'eau glacée. Transférez immédiatement le poulet cuit dans le bain de glace et laissez-le refroidir complètement pendant 10 minutes pour raffermir et croustillant la peau.
Égouttez le poulet et badigeonnez-le d'une fine couche d'huile pour le brillant. Coupez-le en morceaux de taille bouchée et disposez-les joliment sur une assiette.
Préparez la sauce : placez le gingembre haché et la ciboule hachée dans un petit bol. Versez 4 cuillères à soupe d'huile de sésame chaude sur eux, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de sucre. Mélangez bien.
Arrosez le poulet de sauce ou servez-la à part. Décorez de coriandre si désiré. Servez immédiatement.
Tips
Choisissez un jeune poulet d'environ 1,5 kg. Maintenez un frémissement doux pour garder la viande tendre. Le bain de glace est essentiel pour une peau croustillante. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les os proprement. Faites chauffer l'huile de sésame pour libérer l'arôme du gingembre et de la ciboule.
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