魚の薄切りあんかけ（リュウユーピエン風）
柔らかな魚の切り身をさっと揚げて、旨味のあるあんを絡めた、シャンドン料理の繊細な一品。なめらかな口当たりと清らかな味わいが特徴。
Ingredients
13 items- 草魚の切り身 300g
- 塩 10g
- 紹興酒 20ml
- 卵白 1個
- 片栗粉 大さじ3
- スープ（または水） 大さじ2
- 白こしょう 小さじ1/2
- 植物油 500ml
- 長ねぎ（みじん切り） 大さじ1
- 生姜（みじん切り） 大さじ1
- 筍の薄切り 1/4カップ
- 戻したキクラゲ 1/4カップ
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
草魚の切り身の骨と皮を除き、0.3cm厚さの薄切りにする。冷水で白くなるまで洗い、水気をしっかり切る。
魚に塩5g、紹興酒10ml、卵白、片栗粉大さじ2を加え、手で粘りが出るまで混ぜ、10分ほど下味をつける。
小さなボウルにスープ大さじ2、塩5g、白こしょう小さじ1/2、紹興酒10ml、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1を水大さじ1で溶く）を混ぜ合わせ、あんの素を作る。
鍋に油500mlを入れ140°Cに熱し、魚の薄切りを1枚ずつ入れ、菜箸で優しくほぐしながら約40秒、白くなり浮き上がるまで揚げ、取り出して油を切る。
鍋の油を大さじ1ほど残し、中火で熱し、長ねぎと生姜を香りが出るまで炒める。筍とキクラゲを加えて1分炒める。
あんの素を再び混ぜて鍋に流し入れ、中火でとろみがつき泡立つまで加熱する。魚を戻し入れ、10秒ほど手早く絡め、ごま油を回しかける。
Tips
魚を洗うことで白く仕上がります。揚げ油の温度を高くしすぎると魚が硬くなるので注意。あんは濃すぎず、魚に薄く絡む程度がベスト。
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