揚げほうれん草のパティ (炸菠菜脯)
炸菠菜脯（ザー・ボーサイ・プー）は山東料理の定番です。外はカリッと中はしっとり、ほうれん草とエビ・豚肉が絶妙に調和します。栄養豊かで食感も楽しい、黄金色のパティは老若男女に愛されます。
Ingredients
13 items- ほうれん草 200g
- エビ 100g
- 豚バラ肉 100g
- 卵 2個
- 薄力粉 30g
- 片栗粉 15g
- ネギ 10g
- ショウガ 5g
- 紹興酒 大さじ1 (15ml)
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- ごま油 小さじ1 (5ml)
- 揚げ油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
ほうれん草は洗って沸騰したお湯で30秒ほど茹で、すぐに冷水に取り、水気をしっかり絞ってから細かく刻みます。茹ですぎないようにすると食感が残ります。
エビは背わたを取ってみじん切りにし、豚バラ肉はひき肉にします。両方をボウルに入れ、ネギ、ショウガ、紹興酒、塩、白こしょう、ごま油、卵白1個分を加え、同じ方向に勢いよく約2分混ぜて粘りが出たら、刻んだほうれん草を混ぜ合わせます。
タネを約20gずつ取り、手で楕円形（長さ約4cm、幅約3cm、厚さ約1cm）に整形し、皿に並べます。
別のボウルに残りの卵（全卵1個と卵黄1個）を溶きほぐし、薄力粉と片栗粉を加えてダマのない滑らかな衣を作り、5分ほど休ませます。
ほうれん草のパティを一つずつ衣にくぐらせ、全体にまんべんなく絡め、ボウルの縁で軽くこすって余分な衣を落とします。
中華鍋に揚げ油をたっぷり入れ、160℃（菜箸を入れると細かい泡が出る程度）に中強火で熱し、やや弱火にして衣をつけたパティを一つずつ入れ、3分ほど揚げて薄く色づき浮き上がってきたら引き上げます。
油の温度を190℃（軽く煙が出始める程度）に上げ、すべてのパティを戻し入れて約30秒、こんがりとカリッとするまで二度揚げします。しっかり油を切ります。
器に盛り、花椒塩や甘辛チリソースを添えて熱いうちに召し上がってください。
Tips
1. ほうれん草は茹でた後しっかり水気を絞ることで、あんが緩くなりすぎるのを防ぎます。 2. あんは常に同じ方向に混ぜて粘りを出しましょう。 3. 二度揚げがサクサク食感の決め手。油の温度を十分に上げてください。 4. 油温管理をしっかり行い、外が焦げて中が生焼けにならないように注意。
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