潮州の漬物（からし菜の漬物）
潮州地方の定番おかず。からし菜を漬けてシャキシャキに。熱油でガーリックの香りを引き立て、お粥のお供に最適です。
Ingredients
10 items- からし菜（潮州からし菜またはヘッドマスタード） 500g
- 粗塩 50g
- 細塩 20g
- 上白糖 30g
- 生姜 10g
- にんにく 5片
- 乾燥唐辛子 2本
- ごま油 大さじ1
- サラダ油 大さじ2
- 白酢 大さじ2
Nutrition
Steps （7 steps）
からし菜を洗って4-5cmのざく切りにし、ざるやトレイに広げて天日で1-2時間干す。表面が少し乾いてしんなりするまで。
乾燥したからし菜をボウルに入れ、粗塩50gを加えて5分ほどよく揉み込み、柔らかくなって緑色の汁が出るまで。
揉んだからし菜を汁ごと清潔で乾いたガラス瓶または陶器の壺に入れ、スプーンで押し固め、蓋をして室温で3-5日間発酵させる。酸っぱい香りがしてきたら完成。
必要量の漬物を取り出し、冷たい水で2回洗って塩分と酸味を調整し、しっかり絞ってから細かく刻む。
香味油を作る：耐熱ボウルにニンニク、唐辛子、生姜を入れる。小さな鍋にごま油とサラダ油を中火で熱し、煙が出てきたら（約160°C）すぐにボウルに注いで香りを立てる。
刻んだ漬物に砂糖、細塩（少量ずつ加えて味見）、白酢（お好みで）を加え、香味油を回し入れてよく混ぜる。10分ほど置いて味をなじませる。
密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。1-2週間保存可能。お粥、麺類、ご飯と一緒に小皿で供する。
Tips
1. 天日干しでシャキシャキ感が増す。天気が悪い場合は低温オーブンで1時間干す。2. 揉み込みは粗塩を使う。3. 容器は清潔で乾いたものを使う。4. 砂糖で酸味を調整。5. 冷蔵で味がなじむので最低3日置いてから食べるのがおすすめ。
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