潮州風豚足の醤油煮込み
潮州風豚足の醤油煮込みは、赤く艶やかで柔らかく味わい深く、コラーゲンたっぷり、濃厚な煮込みの香りが特徴で、潮州の宴会に欠かせない定番料理です。
Ingredients
15 items- 豚足 2本（約1500g）
- ガランガル 1かけ
- ニンニク 8かけ
- スターアニス 3個
- シナモン 1本
- ローリエ 4枚
- 甘草 2枚
- 乾燥唐辛子 2本
- 薄口醤油 60ml
- 濃口醤油 30ml
- 料理酒 30ml
- 氷砂糖 30g
- 塩 適量
- 生姜 3枚
- 料理酒（下茹で用） 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
豚足を炙って毛を処理し、こそげてきれいにし、8cm大に切って下茹でするため、生姜と酒を入れた冷水に入れ、強火で沸騰させ、アクを取る。5分茹で、水に取る。
鍋に油と氷砂糖を入れて弱火で加熱し、アメ色になるまで溶かす。沸騰したお湯を加えてキャラメルを作り、混ぜて取り置く。
大鍋に水2000ml、ガランガル、ニンニク、スターアニス、シナモン、ローリエ、甘草、唐辛子、醤油、酒、キャラメルを加える。沸騰させ、弱火で15分煮る。
豚足を鍋に加え、強火で沸騰させ、弱火にして蓋をし、約90分煮込む。途中2-3回返す。
火を止め、豚足を煮汁に30分浸してさらに味を含ませる。
一番厚い部分に箸を刺し、すっと通れば出来上がり。豚足を取り出して器に盛る。煮汁を漉す。
漉した煮汁を鍋に戻し、強火で煮詰めて、スプーンに絡むくらいの濃度になるまで約8分、絶えず混ぜる。
煮詰めたタレを豚足にかけ、刻みネギやパクチーを散らして供する。
Tips
豚足は臭みを取るために下茹でが必要。砂糖をキャラメル化することで赤い色がつく。煮込み時間は調整可、箸が通ればOK。汁に浸すことで味が深まる。煮詰める際は焦げ付き防止に混ぜ続ける。
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