キグチの煮込み
黄色いグチ（黄花魚）を香ばしく焼いてから、甘辛い醤油ベースのタレでじっくり煮込んだ中華風の家庭料理。魚はふっくらと柔らかく、タレが絡んでご飯が進む。シンプルながら奥深い味わい。
Ingredients
13 items- キグチ（黄花魚） 1尾（約500g）
- 長ねぎ 1本
- 生姜 3枚
- にんにく 3片
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2（30ml）
- 薄口醤油 大さじ1（15ml）
- 濃口醤油 大さじ1/2（7.5ml）
- 砂糖 大さじ1（15g）
- 塩 小さじ1/2（3g）
- 米酢 小さじ1/2（2.5ml）
- 植物油 大さじ3（45ml）
- 熱湯 300ml
- 刻みねぎ 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
新鮮なキグチ（約500g）を用意し、鱗を落とし、腹を開いて内臓と黒い膜を取り除き、流水で洗います。キッチンペーパーで内外の水気をしっかり拭き取り、両面に2cm間隔で骨まで切り込みを入れます。下処理が終わったら一旦置いておきます。
フライパンを中火で熱し、植物油大さじ3を入れて全体に広げます。油が七分熱になったら（手をかざして熱気を感じる程度）、魚を尾の方から滑り入れて、まず片面を約2分焼き、皮が金色に固まったらヘラで裏返し、もう片面も2分ほど焼いてきつね色にします。焼き上がったらいったん取り出します。
フライパンに残った油で、ぶつ切りの長ねぎ、生姜の薄切り、潰したにんにくを中火で炒めます。焦がさないように混ぜながら約30秒、香りが立つまで炒めます。
鍋肌から料理酒を回し入れ、さらに薄口醤油、濃口醤油、砂糖、塩、熱湯300mlを加え、ヘラで混ぜて調味料を溶かします。味見をして、必要に応じて調整します。
焼いた魚をフライパンに戻し、強火で煮立たせたら、ごく弱火にして蓋をし、15分間煮込みます。途中2回ほど蓋を開けて、スプーンで煮汁を魚の上にかけ、味を行き渡らせます。
15分後、蓋を開けて煮汁の状態を確認します。煮汁は約1/3に減り、色づいて照りが出ているはずです。ヘラで魚を軽く押してみて、身がほぐれて骨から簡単に離れるようなら火が通っています。
強火にして煮汁を煮詰めながら、絶えず魚に煮汁をかけます。約2分、煮汁がとろりとして魚にからむようになったら、最後に米酢を回し入れて香りをつけ、火を止めます。
魚を崩さないように慎重に皿に滑らせて盛り、残った煮汁を魚にかけ、刻みねぎを散らしてできあがり。温かいご飯と一緒に召し上がってください。
Tips
焼く前に魚の水気をしっかり拭くことで、皮が破れにくく油跳ねも防げます。弱火でじっくり煮込むのが魚に味を染み込ませるコツです。最後の酢で風味が引き締まるので、ぜひ加えてください。
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