葱烧海参（ネギ焼き海参）
山東料理の代表的な一品。柔らかな海参にネギの香りが染み込み、照りのある旨味たっぷりの餡が絡む。
Ingredients
12 items- 水発海参 500g
- 長ネギ（白い部分） 200g
- 生姜 10g
- 植物油 50g
- ラード 30g
- 白砂糖 20g
- 薄口醤油 15g
- オイスターソース 10g
- 料理酒 10g
- チキンスープ 300g
- 塩 2g
- 水 50g
Nutrition
Steps （8 steps）
水発海参を洗って細切りにする。鍋に水、生姜、料理酒を入れて沸かし、海参を2分ほど茹でて臭みを取り、水気を切る。
長ネギの白い部分を5cm長さに切り、さらに縦半分に切る。生姜は薄切りにする。
鍋に植物油とラードを入れ弱火で150℃に熱し、ネギをゆっくり揚げてきつね色（約3分）にし、取り出して油はとっておく。
ネギ油20gを残し、砂糖を加えて弱火でなつめ色になり泡が細かくなるまで炒め、すぐに水50gを加えてカラメル色を作り取り出す。
ネギ油30gを熱し、生姜を炒め、海参を加えて炒め、料理酒、醤油、オイスターソース、砂糖、塩、カラメル色、スープを加える。
強火で沸かしたら弱火にし、蓋をして15分ほど煮込み、海参が柔らかくなり箸が通るようにする。
蓋を開け、揚げたネギを加え、強火で煮詰めながら混ぜ、とろみがついて海参に絡んだら、ネギ油10gを加えて香りをつける。
海参とネギを器に盛り、残った餡をかけ、小口切りのネギやパクチーを散らす。
Tips
カラメル色を作る時は弱火で行い、なつめ色になったらすぐに水を加えて苦味を防ぐ。ネギはきつね色まで揚げ、焦がさない。海参は事前に十分戻しておく。餡は煮詰めすぎず、照りを残す。
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