葱扒海参（ナマコのネギ煮込み）
山東料理の代表的な一品。柔らかく煮込んだナマコと、香り高いネギを合わせた濃厚な味わいは、宴席にふさわしい贅沢な逸品です。
Ingredients
11 items- 戻したナマコ 300g
- ネギの白い部分 200g
- 生姜 10g
- スープ 500ml
- 料理酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
戻したナマコを洗い、腹部を切り開いて内臓と砂口を取り除き、よく洗う。鍋に水、生姜の薄切り、酒少々を入れて沸かし、ナマコを2分間下茹でし、水気を切る。
ネギの白い部分を5cm長さに切る。鍋に多めの油を160℃に熱し、ネギを中弱火で時々返しながらきつね色になるまで揚げる（約5分）。ネギを取り出し、油は取っておく。
鍋に油少々を残し、生姜の薄切りを入れて30秒炒める。スープ、酒、薄口醤油、濃口醤油、砂糖を加えて強火で沸かし、沸騰したら弱火にする。
下茹でしたナマコを鍋に加え、液がかぶるようにする。蓋をして弱火で15分煮込み、途中一度裏返す。煮汁が半分になったら味を見て塩で調える。
箸でナマコをそっと取り出し、器に盛り付ける。残った煮汁を強火で再加熱する。
水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから鍋に少しずつ加え、絶えずかき混ぜながらとろみがついて透明になるまで1～2分煮る。
とろみのあるあんをナマコの上に回しかけ、取っておいたネギ油を大さじ1ほど垂らして香りをつける。
揚げたネギをナマコの周りまたは上に飾って、すぐに供する。
Tips
ナマコは柔らかくなるまで十分に戻してください。下茹でで臭みが取れます。ネギを揚げる時は弱火で、焦がすと苦くなります。弱火でゆっくり煮込むと味が染み込みます。仕上げのネギ油が香りの決め手です。
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