雪梨と豚肘の煮込み
雪梨の甘みが豚肘のコクと絶妙にマッチ。梨はとろりと柔らかく、肉はほろりと崩れ、濃厚なタレに絡んだ絶品の煮込み料理。果実の香りが脂っぽさを抑え、冬にぴったりの温まる一品です。
Ingredients
13 items- 豚肘 (ポークホック) 1本 (約600g)
- 雪梨 2個
- 氷砂糖 (またはザラメ) 30g
- 長ネギ 2切れ
- 生姜 1片 (約20g)
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 2枚
- 紹興酒 (または料理酒) 大さじ2 (30ml)
- 薄口醤油 大さじ2 (30ml)
- 濃口醤油 (老抽) 大さじ1 (15ml)
- 塩 小さじ1/2 (約3g)
- サラダ油 大さじ1 (15ml)
Nutrition
Steps （8 steps）
豚肘の皮を直火で軽く焼き、毛を処理してこそげ落とし、きれいにして半分に切る。鍋に冷水、生姜の薄切り、紹興酒大さじ1を入れて肘を加え、強火で沸騰させ、アクを取りながら3分茹でる。取り出してぬるま湯で洗い、水気を拭く。
鍋に油大さじ1を弱火で熱し、氷砂糖を加えて絶えず混ぜながら溶かし、深い琥珀色になるまで2-3分加熱する。すぐに豚肘を入れて素早く炒め、全体にカラメルを絡める。焦げると苦くなるので注意。
豚肘を鍋の端に寄せ、空いた部分に長ネギ、生姜、八角、シナモン、ローリエを入れて弱火で約1分炒める。香りが立ったら肘と混ぜ、残りの紹興酒、薄口醤油、濃口醤油を加えて中火で2分ほど炒め合わせる。
肘が完全に浸るくらいの熱湯を注ぎ、強火で沸かしたらアクと余分な脂を取り除く。弱火にして蓋をし、約60分間コトコトと煮る。20分おきに返して焦げ付きを防ぐ。最も厚い部分に箸がすっと通ればOK。
雪梨の切れ目を肘の周りに均等に並べる。煮汁が減っていたら熱湯を少し足し、材料の2/3程度が浸かるようにする。再び蓋をして弱火で20分、梨が透き通り柔らかくなるが形が崩れない程度に煮る。
蓋を取り、強火にして煮汁をスプーンで肘と梨にかけながら、5-8分かけてとろみがつくまで煮詰める。煮汁が濃くなり、スプーンの背に絡むようになったらOK。塩で味を調え、甘みが足りなければ氷砂糖を追加。焦げないようにかき混ぜる。
梨の塊を先に皿に取り出し、縁に盛るか敷き詰める。中央に豚肘を置く。残った煮汁をたっぷりと肉と梨にかける。お好みで刻みネギやパクチーを散らす。
盛り付けてから2-3分ほど置き、味をなじませる。温かいご飯やパンと一緒にいただく。
Tips
カラメル作りが肝心：弱火で焦がさないように。雪梨は煮崩れを防ぐため煮込み後半に加える。煮込み中、水が減ったら熱湯を足す。煮詰める時は絶えず混ぜて焦げ付きを防止。
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