馬の鞍形のウナギの煮込み（大焼馬鞍橋）
淮揚料理の名品、ウナギを鞍の形に切り、豚バラ肉と煮込んだ、濃厚で旨味のある一品。
Ingredients
13 items- ウナギ 400g
- 豚バラ肉 150g
- 生姜 3枚
- ネギ 2本
- ニンニク 5片
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1（半大さじ）
- 砂糖 大さじ1
- 酢 小さじ1
- 塩 適量
- だし汁または水 300ml
- 植物油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
ウナギの骨を抜いて5cmの筒切りにし、塩で揉んでぬめりを取り、洗い流し、背に0.5cm間隔で浅い切れ目を入れる。
鍋に水を沸かし、ウナギを30秒茹でて引き上げ、水気を切る。
中華鍋に油を熱し（中強火）、ウナギを軽く色づくまで約2分焼き、取り出す。
残った油で豚バラ肉を中火で炒め、脂が溶けて端がカールするまで約3分。生姜、ネギ、ニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
紹興酒、醤油（薄口・濃口）、砂糖、酢を加えて絡める。
ウナギを戻し入れ、だし汁または水をひたひたに注ぐ。沸騰させ、アクを取り、ふたをして弱火で25分煮込む。
ふたを取り、強火にして絶えず混ぜながら煮詰め、とろみがつくまで約5分。塩で味を調える。
皿に盛り、刻みネギを散らす。
Tips
塩もみでウナギのぬめりと臭みを取る。強火で焼いて旨味を閉じ込める。長時間煮込むことで柔らかくなる。最後は絶えず混ぜて焦げ付き防止。
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