北京羊蝎子 (ペキン・ラムスペイン)
北京の伝統的な羊背骨の煮込み。じっくり煮込んだ肉は柔らかく、骨髄のうま味が凝縮、冬にぴったりの温まる一品。
Ingredients
16 items- ラム背骨（羊あばら骨） 1000g
- 生姜 15g
- 長ネギ 50g
- 花椒 5g
- 八角 3個
- 桂皮 1かけ
- 乾燥唐辛子 10g
- ローリエ 2枚
- 薄口醤油 30ml
- 濃口醤油 15ml
- 料理酒 30ml
- 氷砂糖 15g
- 腐乳 2個
- 塩 5g
- 白胡椒 2g
- 香菜（パクチー） 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
ラム背骨を冷水に30分浸し、2回水を替えて血抜きし、水気を切る。
鍋に背骨と冷水、生姜、ネギ、酒を入れて強火で沸騰させ、アクを取り、2分茹でてぬるま湯で洗う。
鍋に油をひき弱火で花椒、八角、桂皮、ローリエ、唐辛子、生姜、ネギを約1分炒めて香りを出す。
背骨を加え中火で2分炒め、薄口・濃口醤油と酒を加えて色が均一になるまで炒める。
かぶるくらいの熱湯と氷砂糖、潰した腐乳を加え、強火で沸かして弱火にし、蓋をして1.5時間肉が柔らかくなるまで煮込む。
蓋を取り強火で煮詰め、とろみがついたら塩と白胡椒で調味し、火を止める。
深皿に盛り付け、煮汁をかけ、香菜を散らして熱いうちにいただく。
Tips
弱火でじっくり煮込むのがコツ。強火では煮込まないこと。肉の固さに合わせて時間を調整し、最も厚い部分に箸がすっと通れば出来上がり。腐乳は独特のコクを出すので省かないこと。
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