ベビー白菜の上湯煮
黄金色のスープが甘いベビー白菜に染み渡り、ピータンとハムの旨味が絶妙にマッチ。シンプルながら奥深い味わいで、家庭の食卓に人気の一品です。
Ingredients
11 items- ベビー白菜 300g
- ピータン（保存卵） 1〜2個
- ハム（またはランチョンミート） 30g
- ニンニク 2片
- スープ（または水） 500ml
- 塩 小さじ½
- 白こしょう 小さじ¼
- コーンスターチ 大さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 青ネギとクコの実 少々
- ごま油 数滴
Nutrition
Steps （6 steps）
ベビー白菜（300g、約2株）の根元を切り落とし、葉を1枚ずつ剥がして水に5分浸け、汚れを落として水気を切る。葉は5cm幅のざく切りにし、厚い茎の部分は斜めに薄切り（約0.3cm）にして火の通りを均一にする。ピータンは殻をむき、糸で0.5cm角に切る（包丁より糸の方が切れやすい）。ハムも同様の大きさに切る。ニンニクは薄切りにする。
中華鍋またはフライパンを強火で熱し、煙が立ち始めたら大さじ1の油を入れて鍋全体に広げる。中火にし、油が150℃（きらめき始める）になったらニンニクの薄切りを入れ、約15秒炒めて縁が薄く色づき香りが立つまで炒める。ピータンとハムの角切りを加え、中火で1分ほど炒め、ピータンの表面が軽く焦げ、ハムから焼けた香りがしてくるまで炒める。
中火のまま、スープ500ml（または水＋小さじ1のチキンブイヨン）を静かに注ぎ入れる。お好みでコンソメキューブ半分を加えてもよい。鍋底の焦げ付きをヘラでこそげながらスープに溶かし、強火で沸騰させる。沸騰したらひと混ぜし、ピータンとハムの豊かな香りを立てる。
沸騰したら、準備したベビー白菜をすべて加え、ヘラで軽く押してスープに浸す。鍋に蓋をし、中火にして3〜4分煮込む。途中一度蓋を開けて軽く混ぜ、均等に火を通す。白菜の茎が半透明になり、最も厚い部分に竹串を刺してすっと通れば食べごろ。
蓋を取り、スープの味を見て塩小さじ½、白こしょう小さじ¼、好みで砂糖ひとつまみ（約1g）を加えて調味する。強火にし、コーンスターチと水で作った水溶き片栗粉（大さじ1の片栗粉＋大さじ2の水）を再度混ぜてから、回し入れながら絶えずかき混ぜる。約30秒でとろみがつき、スープが照りよくスプーンの背に絡むようになれば出来上がり。
火を止め、ごま油を数滴たらし（お好みで）、軽く混ぜ合わせる。深めの皿に盛り付け、白菜をきれいに重ねて残ったスープを回しかける。刻みネギと水で戻したクコの実を散らして彩りと甘みを添える。熱々をすぐにいただく。
Tips
1. ベビー白菜は葉がしっかりと巻かれた、1株150〜200g程度のものを選ぶと柔らかく仕上がります。 2. ピータンは殻ごと5分ほど蒸すか茹でてから剥くと黄身が締まって切りやすく、アンモニア臭も和らぎます。 3. スープがない場合は、水にコンソメや鶏がらスープの素で代用しても十分美味しくいただけます。 4. とろみはお好みで調節してください。軽くとろみをつけるとスープが葉に絡みやすくなります。 5. ハムは金華ハムや普通のハム、塩漬けアヒルの卵の白身を使うと異なる風味が楽しめます。
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