Xiaochao Paomo (Pain sauté au mouton)
Un plat de rue emblématique de Xi'an : des cubes de pain croustillants dorés sautés avec du tendre mouton, des oreilles de bois et des boutons de lys dans une sauce aigre-piquante ; une variante surprenante du Paomo.
Ingredients
17 items- Pain plat (pain Baomo) 300 g
- Mouton cuit (salé ou braisé) 200 g
- Oreille de bois séchée 15 g
- Boutons de lys séchés 20 g
- Tiges d'ail (garlic scapes) 2 pousses
- Ciboule 1 tronçon
- Gingembre 3 tranches
- Ail 3 gousses
- Piments séchés 4
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1/2 cuillère à café
- Vinaigre noir chinois 1/2 cuillère à soupe
- Vin de cuisine (Shaoxing) 1 cuillère à soupe
- Sel au goût
- Poivre blanc une pincée
- Huile de sésame 1 cuillère à café
- Huile de cuisson 3 cuillères à soupe
Nutrition
Steps （9 steps）
Préparez les ingrédients : coupez 300 g de pain plat en cubes de 2 cm ; émincez finement 200 g de mouton cuit ; faites tremper les oreilles de bois et déchirez-les ; coupez les boutons de lys ; émincez les tiges d'ail ; hachez la ciboule, le gingembre et l'ail.
Chauffez un wok à feu moyen-fort, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites sauter les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 3 minutes ; réservez.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif ; faites revenir la ciboule, le gingembre, l'ail et les piments séchés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 10 secondes.
Ajoutez les tranches de mouton et faites sauter rapidement jusqu'à ce qu'elles soient odorantes, environ 1 minute (si la viande est crue, marinez-la d'abord).
Incorporez les oreilles de bois et les boutons de lys ; mélangez bien, puis versez 1 cuillère à soupe de vin de cuisine ; cuisez 1 minute.
Remettez le pain dans le wok ; ajoutez la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sel et le poivre blanc ; faites sauter à feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien enrobé.
Versez 1/2 cuillère à soupe de vinaigre sur le bord du wok et remuez rapidement ; le vinaigre relève la saveur et équilibre le gras.
Ajoutez les tiges d'ail et un filet d'huile de sésame ; faites sauter quelques instants juste pour attendrir les tiges d'ail ; éteignez le feu.
Servez immédiatement. Le pain est croustillant dehors, moelleux dedans, avec une saveur salée, aigre et légèrement piquante.
Tips
Pour un pain croustillant et tendre, faites dorer les cubes à feu moyen-doux. Utilisez du mouton cuit finement tranché. N'omettez pas le vinaigre : il est essentiel à la saveur authentique.
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