Canard fumé au thé et au camphre (Zhangcha Ya)
Un classique du Sichuan, fumé avec des feuilles de camphre et du thé, offrant une peau croustillante et une chair tendre avec un arôme de thé fumé unique.
Ingredients
13 items- Canard 1 entier (environ 1500 g)
- Gros sel 2 cuillères à soupe
- Poivre du Sichuan 1 cuillère à soupe
- Cinq-épices en poudre 1 cuillère à café
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Gingembre 1 morceau (30 g)
- Ciboule 2
- Feuilles de camphre 15 g
- Thé au jasmin 15 g
- Riz 2 cuillères à soupe
- Sucre 2 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 1 cuillère à café
- Huile de cuisson quantité suffisante
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer le canard, retirer l'excès de gras et la queue. Essuyer l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Couper les pattes et les pointes des ailes.
Griller à sec le gros sel et le poivre du Sichuan à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement jaunes. Laisser refroidir, puis mélanger avec les cinq-épices, le vin, le gingembre et la ciboule. Frotter le mélange sur tout le canard. Mettre dans un sac et réfrigérer au moins 2 heures.
Sortir le canard de la marinade, secouer les assaisonnements. Blanchir dans l'eau bouillante 2 minutes jusqu'à ce que la peau se raffermisse. Rincer à l'eau froide et égoutter.
Écraser ensemble les feuilles de camphre, le thé, le riz et le sucre. Étaler sur du papier d'aluminium au fond du wok. Placer le canard sur une grille à vapeur, couvrir. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à l'apparition de fumée, puis réduire à feu doux. Fumer 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée.
Transférer le canard fumé dans un plat vapeur. Cuire à la vapeur à feu vif 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre (une baguette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse de la cuisse).
Encore chaud, badigeonner de sauce soja claire. Sécher à l'air sur une grille environ 10 minutes (ou utiliser un sèche-cheveux).
Chauffer suffisamment d'huile dans le wok à 180°C. Frire le canard dans l'huile, en arrosant continuellement avec l'huile chaude jusqu'à ce que la peau soit croustillante et d'un brun rouge foncé. Égoutter.
Laisser reposer brièvement, puis couper en morceaux. Disposer sur une assiette, saupoudrer d'une pincée de sel et poivre ou d'huile pimentée, et garnir de julienne de ciboule.
Tips
Une marinade plus longue donne une saveur plus profonde; maintenir le mélange de fumage humide et utiliser un feu doux pour éviter l'amertume; sécher la peau avant la friture est la clé du croustillant.
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