Crabe Épicé (Xiang La Xie)
Crabe classique du Sichuan, la chair tendre parfaitement infusée de parfums épicés et mala. Rouge vif et aromatique, un plat de banquet irrésistible.
Ingredients
15 items- Crabes (nageur bleu ou crabe de boue) 2 (environ 600g)
- Gingembre 10g
- Ail 20g
- Piments séchés 15g
- Poivre du Sichuan 5g
- Oignons verts 2
- Fécule de maïs selon besoin
- Huile de cuisson 300ml (environ 50ml consommés)
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Pâte de piment et fèves (doubanjiang) 1 cuillère à soupe
- Sucre 1 cuillère à café
- Sel à votre goût
- Poivre blanc une pincée
- Eau (ou bière) 50ml
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyez soigneusement les crabes avec une brosse. Ouvrez la carapace, retirez les branchies, l'estomac et les intestins. Coupez les pinces et fendez-les légèrement avec un couteau. Coupez le corps en quatre morceaux. Mettez dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de vin de cuisine et une pincée de poivre blanc, marinez 10 minutes.
Étalez la fécule de maïs sur une assiette. Enrobez chaque morceau de crabe (y compris l'intérieur de la carapace) d'une fine couche de fécule, secouez pour retirer l'excédent. Réservez.
Versez suffisamment d'huile dans un wok et chauffez à 180°C (bulles denses quand on insère des baguettes). Ajoutez doucement les morceaux de crabe enrobés et faites frire à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouges. Égouttez. Réchauffez l'huile à 200°C et faites frire à nouveau 30 secondes pour qu'ils soient croustillants. Égouttez et réservez.
Laissez environ 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok. Ajoutez le gingembre, l'ail, les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites revenir à feu doux jusqu'à ce que les arômes se dégagent (environ 1 minute). Veillez à ne pas brûler les piments.
Passez à feu moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte de piment et fèves, faites sauter jusqu'à libération de l'huile rouge (environ 30 secondes).
Ajoutez les morceaux de crabe frits et remuez rapidement pour bien les enrober de sauce. Versez 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de vin de cuisine le long du wok. Ajoutez le sucre et le sel selon votre goût (la pâte est déjà salée). Mélangez bien.
Versez 50ml d'eau ou une demi-canette de bière. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter environ 2 minutes pour que les saveurs pénètrent la chair du crabe.
Découvrez, passez à feu vif pour réduire la sauce, en remuant constamment pour éviter que ça n'attache. Lorsque la sauce épaissit et enrobe les morceaux de crabe (environ 1 minute), ajoutez les oignons verts, mélangez et éteignez le feu.
Transférez le crabe sur un plat de service. Garnissez d'oignons verts ciselés ou de coriandre si désiré.
Tips
Utilisez des crabes vivants pour une meilleure texture. L'enrobage de fécule empêche le collage et conserve le jus. Faire revenir la pâte de piment jusqu'à l'huile rouge est crucial. Lors de la réduction finale, remuez rapidement pour éviter de brûler.
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