香辣蟹（シャンラーシェ）
四川風のスパイシーな蟹料理。蟹の旨味と麻辣が絶妙に融合。赤く輝く魅惑的な一品は、宴席にふさわしい。
Ingredients
15 items- 蟹（ワタリガニなど） 2杯（約600g）
- 生姜 10g
- ニンニク 20g
- 乾燥唐辛子 15g
- 花椒（ホアジャオ） 5g
- 長ネギ 2本
- コーンスターチ 適量
- サラダ油 300ml（消費量約50ml）
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 豆板醤（トウバンジャン） 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 適量
- 白胡椒 少々
- 水（またはビール） 50ml
Nutrition
Steps （9 steps）
蟹をブラシでよく洗う。甲羅を開けて、エラ、胃、腸を取り除く。ハサミを切り落とし、包丁の背で軽く叩く。身を4つに切る。ボウルに入れ、大さじ1の料理酒と少々の白胡椒を加えて10分間下味をつける。
皿にコーンスターチを広げる。蟹の各パーツ（甲羅の内側も）に薄くまぶし、余分な粉をはたく。置いておく。
鍋に油を十分に入れ180℃に熱する（菜箸を入れると密集した泡が出る）。まぶした蟹をそっと入れ、中強火で約2分、殻が赤くなるまで揚げる。取り出して油を切る。油を200℃に熱し、30秒ほど再揚げしてカリッとさせる。取り出して置く。
鍋に大さじ2ほどの油を残す。生姜、ニンニク、乾燥唐辛子、花椒を入れ、弱火で香りが立つまで（約1分）炒める。唐辛子を焦がさないよう注意。
中火にし、大さじ1の豆板醤を加えて赤い油が出るまで（約30秒）炒める。
揚げた蟹を入れ、素早く炒め合わせてタレを絡める。鍋肌から大さじ1の醤油と大さじ1の料理酒を回し入れる。砂糖と塩（豆板醤に塩気があるので控えめに）を加えてよく混ぜる。
50mlの水または半缶のビールを注ぐ。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして約2分蒸し焼きにして味を染み込ませる。
蓋を取り強火にして煮詰め、焦げ付かないように絶えず混ぜる。タレがとろりとして蟹に絡んだら（約1分）、長ネギを加えてさっと混ぜ火を止める。
蟹を器に盛り、お好みで小口切りの長ネギやパクチーを飾る。
Tips
生きている蟹を使うと食感が最良。粉をまぶすことでくっつき防止と肉汁を閉じ込める効果。豆板醤を赤い油が出るまで炒めるのが肝心。最後の煮詰めは焦がさないよう手早く。
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