Canard Salé Pressé de Shaxian
Spécialité de Shaxian (Fujian). Canard salé et séché, puis cuit à la vapeur et poêlé. Peau dorée, chair ferme et savoureuse, parfait avec du riz ou une bière.
Ingredients
7 items- Canard salé pressé de Shaxian 1 entier (environ 500 g)
- Gingembre 1 morceau
- Ciboule (oignon vert) 2 tiges
- Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
- Sucre 1 c. à café
- Sauce soja claire 1 c. à café
- Huile de cuisson 1 c. à soupe
Nutrition
Steps （5 steps）
Placez le canard entier dans un grand récipient et couvrez d'eau froide abondante. Laissez tremper 2 heures en changeant l'eau deux fois pour éliminer l'excès de sel. Égouttez et séchez avec du papier absorbant.
Tranchez le gingembre et coupez la ciboule. Disposez un peu de gingembre et de ciboule dans un plat vapeur, posez le canard dessus, ajoutez le reste du gingembre et de la ciboule, arrosez de vin de Shaoxing. Portez l'eau à ébullition, placez le plat, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen‑vif pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'une brochette traverse facilement la partie la plus épaisse.
Retirez le canard, laissez‑le tiédir, puis coupez‑le en morceaux d'environ 3 cm en gardant la peau et la chair intactes. Filtrez le jus de cuisson, jetez le gingembre et la ciboule, réservez le liquide.
Dans un petit bol, mélangez 3 c. à soupe du jus réservé, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de sauce soja. Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
Chauffez un wok ou une poêle à feu vif et ajoutez 1 c. à soupe d'huile. Quand elle est chaude, mettez les morceaux de canard et faites‑les sauter à feu moyen 2‑3 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante, en remuant souvent. Versez la sauce, montez le feu au maximum et remuez rapidement jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe bien la viande, environ 30 secondes. Parsemez de ciboule, mélangez brièvement et servez immédiatement.
Tips
Le canard étant fortement salé, un trempage complet est indispensable pour éviter un excès de sel. Placer des tranches de radis ou de pomme de terre sous le canard pendant la cuisson vapeur permet d'absorber le surplus de gras et d'alléger la chair.
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