Tarte aux œufs portugaise de Macao
La célèbre tarte aux œufs de Macao avec sa pâte feuilletée croustillante et sa garniture onctueuse, surmontée de taches caramélisées; un mariage parfait entre croquant et fondant.
Ingredients
12 items- Farine de blé 200 g
- Beurre 30 g
- Eau 100 ml
- Sucre 10 g
- Sel 2 g
- Farine pâtissière (T45) 120 g
- Beurre 60 g
- Jaunes d’œufs 4
- Sucre fin 60 g
- Lait entier 120 ml
- Crème liquide entière 180 ml
- Extrait de vanille ½ c. à café
Nutrition
Steps （10 steps）
Dans un grand saladier, mélangez 200 g de farine, 10 g de sucre et 2 g de sel. Ajoutez 30 g de beurre ramolli et 100 ml d’eau, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Couvrez de film et laissez reposer 30 min.
Dans un autre bol, frottez 120 g de farine pâtissière avec 60 g de beurre ramolli jusqu’à obtention d’une texture homogène. Enveloppez et réfrigérez 30 min.
Étalez la pâte à eau reposée en un disque épais au centre et fin sur les bords. Enfermez la pâte à huile, soudez bien et aplatissez légèrement.
Étalez la pâte farcie en rectangle (env. 20×30 cm). Pliez en trois comme une lettre. Couvrez et laissez reposer 20 min.
Étalez à nouveau et répétez le pliage en trois ; reposez 20 min. Effectuez trois tours au total, en reposant bien entre chaque.
Après le dernier repos, étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Roulez-la fermement en cylindre, réfrigérez 30 min puis coupez en 12 morceaux.
Prenez un morceau, côté coupé vers le haut, farinez-le, placez-le dans un moule à tarte. Avec les pouces, pressez du centre vers l’extérieur pour former un fond fin et un bord surélevé.
Préparez l’appareil : fouettez 4 jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez 120 ml de lait, 180 ml de crème et ½ c. à café d’extrait de vanille. Mélangez.
Passez l’appareil au chinois fin au moins deux fois pour retirer la mousse et les grumeaux, obtenant un liquide lisse.
Versez l’appareil dans chaque fond de tarte aux 3/4. Enfournez à four préchauffé à 220°C sur la grille centrale pendant 18-20 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le dessus tacheté de caramel.
Tips
Gardez la pâte couverte pour éviter qu’elle ne sèche ; reposez-la bien avant chaque tour pour éviter le rétrécissement du gluten ; filtrez l’appareil deux fois pour une texture soyeuse ; en formant les fonds, faites le fond fin et le bord légèrement plus haut pour une levée uniforme.
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