Heji Huimian (Nouilles braisées du Henan)
Un bouillon d'agneau riche accompagné de larges nouilles moelleuses, de vermicelles, de peau de tofu et de champignons noirs : chaque cuillerée concentre l'essence du Henan.
Ingredients
16 items- Farine 500 g
- Eau tiède 250 ml
- Sel 10 g
- Agneau (gigot) 300 g
- Os d'agneau 500 g
- Peau de tofu séchée (qianzhang) 100 g
- Vermicelles 50 g
- Champignon noir séché 20 g
- Hémérocalle séchée (day lily) 20 g
- Coriandre fraîche 2 brins
- Gingembre 1 morceau
- Ciboule (oignon vert) 2 tiges
- Vin de cuisine 2 c. à soupe
- Poivre blanc moulu 1 c. à café
- Cinq-épices 1 c. à café
- Huile pimentée 1 c. à soupe
Nutrition
Steps （8 steps）
Mélanger la farine avec 5g de sel, ajouter progressivement l'eau tiède en remuant jusqu'à l'obtention de grumeaux. Pétrir en une pâte lisse, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.
Mettre les os et la viande d'agneau dans l'eau froide avec le gingembre, les ciboules attachées et 1 c. à soupe de vin. Porter à ébullition, écumer, puis mijoter à feu doux 60 minutes jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux et la viande tendre. Retirer la viande et la couper en morceaux.
Couper la peau de tofu en fines lanières, déchirer les champignons réhydratés en petits bouquets, couper l'hémérocalle en sections, tremper les vermicelles dans l'eau tiède. Égoutter et réserver.
Rouler la pâte reposée en un boudin épais, diviser en 10 morceaux. Étaler chaque morceau en une feuille ovale d'environ 10 cm de long, badigeonner d'huile des deux côtés, couvrir de film et laisser reposer encore 20 minutes.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Prendre une feuille de pâte, la tenir par les extrémités et l'étirer doucement jusqu'à environ 80 cm de long. La plonger dans l'eau bouillante et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle flotte et devienne translucide. L'égoutter. Répéter pour toutes les feuilles.
Dans la même eau bouillante, blanchir les vermicelles, la peau de tofu, les champignons et l'hémérocalle pendant 1 minute, égoutter et disposer au fond d'un grand bol.
Déposer les nouilles cuites sur les légumes, disposer les morceaux d'agneau, verser le bouillon chaud, assaisonner avec sel, poivre blanc et cinq-épices. Ajouter l'huile pimentée si désiré, parsemer de coriandre.
Astuce clé : laissez mijoter le bouillon jusqu'à ce qu'il soit crémeux ; reposez suffisamment la pâte pour qu'elle s'étire facilement ; ne faites pas trop cuire les légumes.
Tips
L'âme du Heji Huimian réside dans son bouillon d'agneau – mijotez-le à feu doux et écumez la graisse pour qu'il reste clair et blanc. Reposez la pâte deux fois pour obtenir des nouilles fines et résistantes. Cuisez les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante ; elles sont prêtes dès qu'elles flottent. Ajoutez le sel à la fin pour ne pas durcir la viande. Vous pouvez ajouter du vinaigre ou de l'huile pimentée selon votre goût.
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