合記烩麺（ヘイジー・フイメン）
濃厚な羊肉スープに、幅広コシのある麺、春雨、干し湯葉、キクラゲが絡み合い、河南の味わいを凝縮した一杯。
Ingredients
16 items- 中力粉 500グラム
- ぬるま湯 250ミリリットル
- 塩 10グラム
- 羊肉 300グラム
- 羊の骨 500グラム
- 干し湯葉（せんちょう） 100グラム
- 春雨 50グラム
- 乾燥黒キクラゲ 20グラム
- 乾燥金針菜（キンシンサイ） 20グラム
- 香菜（パクチー） 2株
- 生姜 1片
- 青ネギ 2本
- 料理酒 大さじ2
- 白こしょう 小さじ1
- 五香粉 小さじ1
- ラー油 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
中力粉500gと塩5gを混ぜ、ぬるま湯（約40℃）250mlを少しずつ加えながら箸で混ぜ、ぼろぼろになったら手で滑らかにこねる。濡れ布巾をかけて30分寝かせる。
羊の骨と羊肉を冷水に入れ、生姜、ネギの結び、酒大さじ1を加え強火で沸かす。アクを丁寧に取り、弱火で60分煮込み、スープが白く濁り肉が柔らかくなったら羊肉を取り出して切る。
干し湯葉は細切りにし、戻したキクラゲは小房に分け、金針菜は食べやすい長さに切り、春雨はぬるま湯で戻して水気を切る。
寝かせた生地を太い棒状にし、10等分する。それぞれを長さ10cmほどの楕円形に伸ばし、両面に油を塗り、ラップをかけてさらに20分寝かせる。
大きめの鍋に湯を沸かし、生地を1枚取り、両端を持ってゆっくり引っ張りながら80cmほどに伸ばす。沸騰した湯に入れ、2分ほど茹でて浮かび上がり透明になったら引き上げる。残りも同様に。
同じ湯で春雨・干し湯葉・キクラゲ・金針菜を1分茹で、ざるに上げてどんぶりの底に敷く。
具の上に茹でた麺を盛り、羊肉をのせ、熱々のスープをかけ、塩、白こしょう、五香粉で調味する。好みでラー油をかけ、香菜を散らす。
コツ：スープは弱火でしっかり煮込み、油を除いて白く濁らせる。生地は2度休ませて薄くのばす。野菜は茹で過ぎない。調味の塩は最後に加える。
Tips
合記烩麺の要は羊肉スープ。弱火でじっくり煮込み、油を丁寧に取り除いて澄んだ白いスープに仕上げる。麺の生地は2度休ませると薄く伸ばしやすく、コシも出る。麺はたっぷりの沸騰湯でさっと茹で、浮き上がったらすぐに引き上げる。塩は最後に入れて肉を硬くしないように。好みで酢やラー油を加えてもよい。
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