合记烩面

烹饪步骤（8 步）

将500克中筋面粉与5克盐混合，分次加入约40℃的温水250毫升，边倒边用筷子搅拌成絮状，再揉成光滑面团，盖湿布醒面30分钟。

约 35 分钟

羊骨和羊肉冷水入锅，加姜片、葱结和1汤匙料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖60分钟，至汤色奶白，羊肉软烂。捞出羊肉切块备用。

约 65 分钟

千张切细丝，泡发的木耳撕成小朵，黄花菜切段，粉丝用温水泡软，沥干备用。

约 10 分钟

将醒好的面团搓成粗长条，分成10个面剂，擀成约10厘米长、5厘米宽的面片，两面均匀刷油，码入盘中盖保鲜膜再醒20分钟。

约 25 分钟

锅中加足量水烧至沸腾，取一片面片，双手捏住两端缓缓向外拉长抖动，拉至约80厘米长而不断，放入沸水中煮约2分钟至面片浮起变透明，捞出。重复完成所有面片。

约 10 分钟

同一锅沸水中，将粉丝、千张丝、木耳和黄花菜快速煮1分钟，捞出沥干放入大碗底部。

约 2 分钟

将煮好的烩面码在配菜上，摆放几块羊肉，浇上滚烫的羊肉汤，加盐、白胡椒粉和五香粉调味，淋上辣椒油（可选），撒上香菜段即成。

约 3 分钟

关键的技巧：汤要提前炖至奶白浓郁；面片醒足时间才易拉制；配菜煮制不宜过久以保持口感。

约 1 分钟

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合记烩面的灵魂在于羊肉汤，熬制时需小火慢炖并随时撇去浮油，保持汤色清澈奶白。面片醒足两次才能拉得薄而不破。煮面时水宽火大，面片浮起即熟。盐最后放以避免肉质变硬。可根据个人喜好加入醋或辣椒油提味。

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