Gluten braisé aux quatre bonheurs (Si Xi Kao Fu)
Un plat froid classique de Shanghai, le gluten absorbe une sauce sucrée-salée, accompagné d'oreilles-de-Judas, de lys et de cacahuètes, riche et savoureux, meilleur servi froid.
Ingredients
13 items- Gluten séché (kaofu) 100 g
- Oreille-de-Judas séchée 10 g
- Boutons de lys séchés (aiguilles d'or) 20 g
- Champignons shiitake séchés 4 pièces
- Cacahuètes crues 30 g
- Anis étoilé 2 pièces
- Gingembre 3 tranches
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Sucre candi 2 cuillères à soupe
- Mélange cinq-épices ½ cuillère à café
- Huile de sésame 1 cuillère à café
- Huile végétale 2 cuillères à soupe
Nutrition
Steps （8 steps）
Tremper le gluten séché dans l'eau froide 2 h. Presser, couper en cubes de 2 cm. Blanchir dans l'eau bouillante 2 min pour enlever l'acidité, égoutter et presser.
Tremper les oreilles-de-Judas et les lys dans l'eau tiède 15 min, égoutter. Tremper les shiitakes jusqu'à ramollissement, émincer (réserver l'eau). Tremper les cacahuètes 2 h.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen. Faire revenir l'anis étoilé et le gingembre. Ajouter shiitakes, oreilles-de-Judas et lys ; faire sauter 2 min.
Ajouter le gluten et les cacahuètes ; passer à feu vif et faire sauter 1 min jusqu'à ce que la surface du gluten soit légèrement sèche.
Ajouter sauce soja claire, foncée, sucre candi et cinq-épices. Sauter à feu vif 30 s jusqu'à dissolution du sucre et enrobage des ingrédients.
Verser l'eau des shiitakes (environ 200 ml) et assez d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et mijoter 20 min jusqu'à réduction du liquide.
Découvrir et passer à feu moyen ; remuer constamment 3–5 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le gluten. Ajouter l'huile de sésame et mélanger.
Transvaser dans un récipient et laisser refroidir. Réfrigérer au moins 2 h pour une meilleure saveur. Servir froid en entrée.
Tips
Blanchir le gluten supprime son acidité naturelle. Une nuit au froid intensifie les arômes. Le sucre candi donne du brillant.
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