Canard aux Huit Trésors
Un classique de la cuisine de Jiangnan, canard tendre farci de huit ingrédients de bon augure, savoureux et parfumé, idéal pour les banquets.
Ingredients
20 items- Canard 1 entier (environ 1500g)
- Riz gluant 100g
- Jambon 50g
- Champignons shiitake séchés 30g
- Graines de lotus 30g
- Pousses de bambou 50g
- Coquilles Saint-Jacques séchées 20g
- Crevettes séchées 20g
- Petits pois 30g
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Sauce d'huître 1 cuillère à soupe
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Sucre candi 20g
- Gingembre 3 tranches
- Oignons verts 2
- Anis étoilé 2
- Bouillon 500ml
- Sel à discrétion
- Poivre blanc pincée
Nutrition
Steps （9 steps）
Désossez le canard (ou utilisez un canard déjà désossé), rincez et égouttez. Marinez avec du vin de cuisine et des tranches de gingembre pendant 20 minutes pour enlever l'odeur.
Faites tremper le riz gluant 2 heures; faites tremper les champignons, les saint-jacques et les crevettes séchées dans de l'eau tiède 30 minutes; faites tremper les graines de lotus et retirez le cœur.
Coupez le jambon, les champignons trempés et les pousses de bambou en dés; effilochez les saint-jacques; hachez les crevettes; blanchissez les petits pois.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, faites revenir le gingembre haché et l'oignon vert. Ajoutez tous les ingrédients de la farce, faites sauter avec sauce soja claire, sauce d'huître, poivre blanc et un peu d'eau de trempage des champignons. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Retirez et laissez refroidir.
Farcissez le canard avec la farce refroidie sans trop remplir. Fermez l'ouverture avec des brochettes de bambou ou du fil de cuisine.
Portez à ébullition une casserole d'eau avec gingembre, oignon vert et vin. Blanchissez le canard farci 2 minutes, puis rincez les impuretés.
Placez le canard dans un plat de cuisson vapeur, ajoutez le bouillon, la sauce soja foncée, le sucre candi, l'anis étoilé. Cuisez à la vapeur à feu vif 90 minutes jusqu'à ce que le canard soit tendre.
Retirez le canard, filtrez et réservez le liquide de cuisson. Transférez le canard sur un plat de service.
Versez le liquide de cuisson dans une casserole, portez à ébullition à feu moyen. Épaississez avec une liaison de fécule de maïs, puis versez sur le canard.
Tips
Veillez à garder la peau du canard intacte lors du désossage; ne farcissez pas trop pour éviter l'éclatement; ajustez le temps de cuisson vapeur selon la taille du canard – la cuisse doit se transpercer facilement avec des baguettes.
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