Poisson ruban braisé à la sauce soja
Un plat familial chinois classique où le poisson ruban est d'abord poêlé puis braisé dans une sauce soja savoureuse, ce qui donne un poisson tendre et parfumé avec un glaçage brillant. Idéal avec du riz, il fait toujours l'unanimité.
Ingredients
15 items- Poisson ruban 500 g (2-3 poissons)
- Gingembre 1 morceau (30 g)
- Ciboule 2 tiges
- Ail 4 gousses
- Anis étoilé 2 pieces
- Piments séchés 2 (facultatif)
- Huile de cuisson 200 ml
- Vin de cuisson (vin de Shaoxing) 2 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Vinaigre noir (Chinkiang) 1 cuillère à soupe
- Sucre blanc 1 cuillère à soupe
- Poivre blanc moulu 1/2 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Eau chaude 200 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Préparez le poisson ruban : coupez les nageoires et la tête, grattez la peau argentée (facultatif) et coupez-le en tronçons d'environ 5 cm. Rincez abondamment à l'eau froide et séchez avec du papier absorbant. Note : retirer la peau argentée réduit l'odeur de poisson et évite les projections d'huile lors de la friture.
Placez les morceaux de poisson dans un grand bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vin de cuisson, 1/2 cuillère à café de sel et 3 tranches de gingembre. Mélangez délicatement pour bien enrober. Laissez mariner 15 minutes en retournant une fois à mi-temps, pour éliminer l'odeur de poisson et raffermir la chair.
Faites chauffer une poêle avec suffisamment d'huile (environ 200 ml) à feu moyen jusqu'à 170°C - une baguette en bois doit produire des bulles rapidement. Déposez les morceaux de poisson un par un dans l'huile. Faites frire sans les remuer jusqu'à ce que le dessous soit pris, puis secouez doucement la poêle. Cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré, puis retournez délicatement et faites cuire l'autre côté 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
Laissez environ 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle. Ajoutez les tranches de gingembre (de la moitié restante), les gousses d'ail écrasées, les tronçons de ciboule, l'anis étoilé et les piments séchés (si utilisés). Faites revenir à feu doux pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que les arômes se dégagent, en veillant à ne pas brûler les aromates.
Préparez la sauce de braisage : dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de vinaigre noir, 1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de poivre blanc et 200 ml d'eau chaude (ou de bouillon). Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
Remettez les morceaux de poisson frit dans la poêle, en les disposant en une seule couche. Versez la sauce de braisage sur le poisson – le liquide doit arriver à mi-hauteur du poisson. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 10 minutes, permettant au poisson d'absorber les saveurs. Retournez une fois délicatement pour éviter qu'il n'attache, en prenant soin de ne pas casser le poisson.
Découvrez et passez à feu vif pour réduire la sauce. Poussez doucement le poisson avec une spatule et versez continuellement la sauce sur le poisson pour le glacer uniformément. Cuisez 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et adhérer au poisson. Ne réduisez pas trop, sinon elle deviendrait trop salée.
Éteignez le feu. Transférez délicatement le poisson dans un plat de service, arrosez du reste de sauce et garnissez de ciboule ciselée. Servez immédiatement pour une saveur optimale. Le poisson doit être brillant, tendre et profondément savoureux – un excellent accompagnement pour le riz.
Tips
1. Assurez-vous que la poêle est chaude et qu'il y a suffisamment d'huile avant de frire le poisson ; évitez de déplacer le poisson prématurément pour que la peau reste intacte. 2. Lors de la réduction de la sauce, arrosez continuellement le poisson pour obtenir une couleur et une saveur uniformes. 3. Retirer la peau argentée du poisson réduit l'odeur de poisson ; il est recommandé pour les personnes sensibles aux odeurs de poisson. 4. Le vinaigre dans la sauce élimine non seulement l'odeur de poisson mais rehausse également l'umami, ne l'omettez pas.
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