紅焼帯魚（ホンシャオ・ダイダイ）
中華の定番家庭料理。帯魚（タチウオ）を一度揚げてから、濃いめの醤油ベースのタレで煮込んだ一品。魚はふっくらと柔らかく、照りよく仕上がり、ご飯が進む味わい。
Ingredients
15 items- 帯魚（タチウオ） 500g（2〜3尾）
- 生姜 1片（30g）
- ネギ 2本
- ニンニク 4片
- 八角 2個
- 乾燥赤唐辛子 2本（お好みで）
- 食用油 200ml
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 黒酢（チンキアン酢） 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/2
- 熱湯 200ml
Nutrition
Steps （8 steps）
帯魚のひれと頭を切り落とし、銀皮をこそげ取り（お好みで）、約5cm幅のぶつ切りにする。冷水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。銀皮を除くと生臭さが減り、揚げる際の油はねも防げる。
ボウルに魚の切り身を入れ、料理酒大さじ2、塩小さじ1/2、生姜の薄切り3枚を加え、手で軽く揉み込む。15分ほど置いて下味をつけ、途中一度裏返す。これで生臭さが消え、身が締まる。
フライパンにたっぷりの油（約200ml）を中火で170℃に熱し、菜箸を入れると泡がすぐに出る状態にする。魚の切り身を1切れずつ油に入れ、動かさずに底面が固まるまで待ち、フライパンを揺する。底面がきつね色になるまで3〜4分揚げ、裏返してもう片面も3〜4分、両面がこんがりとカリッとするまで揚げる。穴じゃくしで取り出し、油を切る。
フライパンの油を大さじ2程度残し、生姜の薄切り、潰したニンニク、ネギのぶつ切り、八角、乾燥唐辛子（使うなら）を加え、弱火で1〜2分香りが出るまで炒める。焦がさないように注意。
煮込みダレを作る：小鉢に薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1、黒酢大さじ1、砂糖大さじ1、白胡椒小さじ1/2、熱湯200ml（またはスープ）を入れて混ぜ、砂糖を溶かす。
揚げた魚をフライパンに一層に並べ、煮込みダレを注ぐ（液は魚の半分の高さまで）。強火で沸騰させ、アクをすくい、弱火にして蓋をし、10分間ことこと煮込む。途中一度そっと返し、焦げ付きを防ぐ。魚が崩れないように注意。
蓋を取り、強火にして煮詰める。ヘラで優しく魚を動かしながら、スプーンでタレを魚にかけ続け、照りを出す。2〜3分煮詰め、タレがとろりとしてスプーンの背に絡むまで。煮詰め過ぎると塩辛くなるので注意。
火を止め、魚を器に盛り、残ったタレをかけ、刻みネギを散らす。熱いうちにどうぞ。照り良く、ふっくらとした魚の旨味が凝縮され、ご飯が進む逸品。
Tips
1. 魚を揚げる時はフライパンをしっかり熱し、油を多めに。魚を入れてすぐに動かさず、片面がカリッと焼きつくまで待つと皮が破れません。2. タレを煮詰める時は絶えず魚にタレをかけると、色むらなく均一に照りが出ます。3. 銀皮を除去すると生臭さが和らぎます。魚の臭みが気になる方はぜひ取り除いてください。4. タレの酢は臭み消しと同時に旨味を引き出すので、必ず加えてください。
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