宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，相传源自南宋。鱼肉丝滑、汤汁酸爽，配以火腿、香菇、笋丝，鲜美醇厚，入口回味无穷。这道羹汤开胃养生，是江南宴客的经典之作。
原料
15 种- 鳜鱼（或鲈鱼） 1条（约500克）
- 熟火腿 30克
- 冬笋 50克
- 水发香菇 3朵
- 鸡蛋 2个
- 生姜 10克
- 香葱 2根
- 香菜 适量
- 高汤或清汤 500毫升
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 半茶匙
- 香醋 1汤匙
- 水淀粉 适量
- 香油 1茶匙
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将鳜鱼宰杀干净，在鱼身两面各剞几刀（便于入味），均匀抹上料酒和少许盐，腹内塞入姜片。蒸锅水烧开后放入鱼，大火蒸8-10分钟至鱼眼突出、用筷子能轻松插透最厚处。取出滗出蒸汁留用，趁热用小刀将鱼肉剔下，小心去除鱼骨，将鱼肉撕成粗丝备用。
准备配料：熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成4厘米长的细丝；生姜切丝；葱切段和葱花；香菜切碎；鸡蛋取蛋清打散至起泡。
取一个大锅，倒入高汤（或鱼骨汤加蒸鱼汁）约500毫升，放入姜丝，大火煮沸后转中火，加入笋丝和香菇丝，煮3分钟使鲜味充分融合。此时汤色渐浓，香气四溢。
调小火，加入料酒、盐、白胡椒粉调味，香醋沿锅边淋入（醋先加一半，出锅前再补）。汤再次微沸时，将调好的水淀粉搅匀淋入，边淋边用汤勺顺同一方向搅动，直到汤汁变得浓稠，能薄薄挂住勺背。注意不要一次加太多，根据浓度调整。
转为最小火，将撕好的鱼丝轻轻放入汤中，用筷子顺方向拨散，避免鱼丝碎裂。待鱼丝散开后，均匀淋入蛋清液，暂时不要搅动，让蛋清稍微凝固，约10秒后用勺轻轻推动，蛋花形成后立刻关火。
最后淋入香油，尝一下味道，根据需要补入剩余的香醋（达到微酸清爽的口感）。撒上一半的火腿丝，轻轻搅匀。盛入汤碗，表面撒上剩余火腿丝、葱花和香菜。即可上桌。
小贴士
鱼蒸熟后再拆肉更易操作且完整。拆下的鱼骨可加葱姜熬成鱼骨汤作为高汤。蛋清要在汤不沸腾时放入，才能形成柔嫩的蛋花。醋可分两次加入，第一次增香，第二次提鲜。冷藏后风味更佳，也可作为派对的精致前菜。
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