Sopa de Peixe da Irmã Song (Song Sao Yu Geng)
Uma sopa clássica de Hangzhou, com tiras sedosas de peixe em um caldo agridoce e saboroso, com presunto, brotos de bambu e cogumelos shiitake. Um prato tradicional que abre o apetite e aquece a alma.
Ingredients
15 items- Peixe mandarim ou robalo 1 (cerca de 500 g)
- Presunto cozido 30 g
- Brotos de bambu de inverno 50 g
- Cogumelos shiitake reidratados 3 unidades
- Ovo 2
- Gengibre 10 g
- Cebolinha 2 talos
- Coentro a gosto
- Caldo de galinha ou peixe 500 ml
- Vinho Shaoxing 2 colheres de sopa
- Sal 1 colher de chá
- Pimenta branca moída 1/2 colher de chá
- Vinagre de arroz 1 colher de sopa
- Mistura de amido de milho a gosto
- Óleo de gergelim 1 colher de chá
Nutrition
Steps （6 steps）
Limpe bem o peixe, faça alguns cortes diagonais em ambos os lados, esfregue com um pouco de vinho de cozinha e sal e coloque rodelas de gengibre na cavidade. Leve uma panela a vapor para ferver, coloque o peixe e cozinhe no vapor em fogo alto por 8-10 minutos, até que os olhos saltem e um palito possa penetrar facilmente na parte mais grossa. Retire o peixe, reserve o líquido do vapor e, ainda quente, desfie a carne com cuidado, descartando espinhas e pele. Desfie em tiras grossas.
Prepare os ingredientes da guarnição: corte o presunto cozido, os brotos de bambu e os cogumelos shiitake reidratados em tiras finas de cerca de 4 cm; corte o gengibre em tiras finas; corte a cebolinha em pedaços e pique a parte verde; pique o coentro; separe as claras dos ovos e bata-as ligeiramente até espumar.
Em uma panela grande, adicione o caldo (ou uma combinação de caldo de espinhas de peixe e o líquido do vapor reservado), cerca de 500 ml, e adicione o gengibre em tiras. Leve para ferver em fogo alto, depois reduza para fogo médio e adicione os brotos de bambu e as tiras de cogumelos. Cozinhe por 3 minutos para que os sabores se misturem. O caldo ficará aromático e ligeiramente colorido.
Abaixe o fogo para fervura suave e tempere com vinho Shaoxing, sal e pimenta branca. Adicione metade do vinagre de arroz pela borda da panela. Quando a sopa começar a ferver suavemente, mexa a mistura de amido de milho novamente e despeje enquanto mexe a sopa constantemente em uma direção. Continue até que a sopa engrosse o suficiente para cobrir ligeiramente as costas de uma colher. Ajuste a consistência adicionando mais mistura, se necessário.
Reduza o fogo ao mínimo. Coloque suavemente as tiras de peixe na sopa e use pauzinhos para separá-las sem quebrar. Assim que o peixe estiver distribuído, despeje lentamente as claras batidas sobre a superfície, sem mexer. Deixe descansar por cerca de 10 segundos, depois empurre suavemente a coalhada com uma colher até que esteja firme e desligue imediatamente o fogo.
Regue com óleo de gergelim, prove a sopa e adicione o vinagre restante se desejar uma acidez mais viva (visando um acabamento levemente azedo e refrescante). Polvilhe metade das tiras de presunto e misture suavemente. Transfira para uma tigela de servir e cubra com o presunto restante, a cebolinha verde e o coentro. Sirva imediatamente.
Tips
Cozinhar o peixe no vapor antes de desossar produz tiras limpas e intactas. Use as espinhas para fazer um caldo rápido de peixe com gengibre e cebolinha. Adicione as claras apenas quando a sopa não estiver fervendo para criar coalhadas sedosas. Adicionar o vinagre em duas etapas gera complexidade. Esta sopa também é excelente quando gelada durante a noite e servida como um delicado aperitivo frio.
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