宋嫂魚羹（ソンソウユーゴン）
杭州の伝統的な魚のスープ。魚の身をほぐし、ハム、タケノコ、シイタケと共に香酢で味付けした、とろみのある酸っぱいスープ。体が温まる逸品で、食欲をそそる。
Ingredients
15 items- マンダリンフィッシュまたはスズキ 1匹（約500g）
- ハム（加熱済み） 30g
- 冬筍 50g
- 戻した干し椎茸 3枚
- 卵 2個
- 生姜 10g
- 青ネギ 2本
- パクチー 適量
- チキンスープまたは魚のスープ 500ml
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 米酢 大さじ1
- 水溶き片栗粉 適量
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
魚をよく洗い、両面に斜めの切り込みを入れ、料理酒と塩少々をすり込み、腹に生姜の薄切りを入れる。蒸し器の湯を沸かし、魚を入れて強火で8～10分蒸す。目が飛び出し、箸が最も厚い部分を簡単に刺さるまで。魚を取り出し、蒸し汁を取っておく。熱いうちに身を骨からはずし、粗いほぐし身にする。
飾り用の具を準備する：ハム、冬筍、戻した椎茸を約4cmの細切りにする。生姜は千切りに。青ネギはぶつ切りと小口切りに。パクチーはみじん切りに。卵は白身だけを分けて、軽く泡立てるまで溶く。
大きめの鍋にスープ（魚の骨の出汁と取っておいた蒸し汁を合わせてもよい）約500mlと生姜の千切りを入れて強火で沸騰させ、中火にして筍と椎茸の細切りを加える。3分間煮て旨味を溶け出させる。スープが香ばしく色づく。
弱火に落とし、紹興酒、塩、白胡椒で調味する。米酢の半量を鍋肌から加える。再びスープが軽く沸騰してきたら水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから、スープを絶えず一方向に混ぜながら少しずつ加える。スープがとろみを帯び、スプーンの背に薄く絡むまで続ける。必要ならさらに水溶き片栗粉を追加して濃度を調整する。
火を最弱にする。ほぐし身をそっとスープに加え、箸でほぐしながら散らす。魚が全体に行き渡ったら、溶き卵白を表面にゆっくりと回し入れ、すぐには混ぜない。10秒ほど置いて固まってきたら、スプーンで優しく押すように混ぜ、ふんわりと固まったらすぐに火を止める。
ごま油を垂らし、味を見て残りの米酢を必要に応じて加える（軽い酸味とさわやかさを狙う）。ハムの半量を散らし、そっと混ぜる。器に盛り、残りのハム、青ネギ、パクチーをのせる。すぐに提供する。
Tips
蒸してから骨を外すと、きれいで完全なほぐし身が取れる。骨は生姜やネギと一緒に魚だしを取るのに使える。卵白はスープが沸騰していない時に加えると、柔らかいふわふわの卵花になる。酢は2回に分けて加えると複雑な味わいになる。このスープは一晩冷やして繊細な冷製前菜としても優れている。
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