쑹싸오위겅 (宋嫂鱼羹)
항저우의 전통 생선 수프입니다. 부드러운 생선살을 햄, 죽순, 표고버섯과 함께 시큼한 육수에 풀어낸 걸쭉한 수프로, 입맛을 돋우고 마음을 따뜻하게 해줍니다.
Ingredients
15 items- 중국 농어 또는 배스 1마리 (약 500g)
- 햄(익힌 것) 30g
- 겨울 죽순 50g
- 불린 표고버섯 3개
- 달걀 2개
- 생강 10g
- 파 2뿌리
- 고수 적당량
- 닭육수 또는 생선육수 500ml
- 샤오싱 주 2큰술
- 소금 1작은술
- 흰 후춧가루 1/2작은술
- 쌀식초 1큰술
- 전분물 적당량
- 참기름 1작은술
Nutrition
Steps （6 steps）
생선을 깨끗이 손질하여 양면에 사선으로 칼집을 내고 요리술과 소금을 약간 바르고 배 속에 생강을 넣는다. 찜통에 물을 끓여 생선을 넣고 센 불에 8~10분간 찐다. 눈알이 튀어나오고 젓가락으로 가장 두꺼운 부분이 쉽게 찔릴 때까지 찐다. 생선을 꺼내 찜액은 따로 둔다. 뜨거울 때 조심스럽게 살을 발라내고 뼈와 껍질을 제거한 후 살을 굵게 찢어 놓는다.
고명 재료를 준비한다: 햄, 죽순, 불린 표고버섯은 약 4cm 길이의 가는 채로 썬다. 생강은 채 썬다. 파는 토막과 송송 썬다. 고수는 다진다. 달걀은 흰자만 분리하여 거품이 날 때까지 살짝 푼다.
큰 냄비에 육수(또는 생선 뼈 육수와 찜액을 합친 것) 약 500ml와 채 썬 생강을 넣고 센 불에 끓인다. 끓으면 중불로 줄이고 죽순과 표고버섯 채를 넣는다. 3분간 끓여 맛을 우려낸다. 육수가 향긋하고 약간 색이 나게 된다.
불을 약하게 줄이고 샤오싱 주, 소금, 흰 후춧가루로 간한다. 쌀식초 반을 냄비 가장자리로 두른다. 국물이 다시 약하게 끓기 시작하면 전분물을 다시 섞어 국물을 한 방향으로 계속 저으면서 조금씩 부어 넣는다. 국물이 걸쭉해져서 숟가락 등에 살짝 코팅될 때까지 계속한다. 필요하면 전분물을 더 넣어 농도를 조절한다.
불을 가장 약하게 줄인다. 생선 살을 조심스럽게 국물에 넣고 젓가락으로 뭉치지 않게 풀어준다. 생선이 골고루 퍼지면 푼 달걀흰자를 표면에 천천히 돌려 붓고 섞지 않는다. 약 10초간 두어 익기 시작하면 숟가락으로 살짝 밀어서 덩어리가 만들어지면 즉시 불을 끈다.
참기름을 두르고 맛을 보고 필요한 경우 남은 식초를 더 넣는다(가볍게 새콤하고 산뜻한 마무리를 목표로). 햄채의 반을 뿌리고 살짝 섞는다. 그릇에 담고 남은 햄, 송송 썬 파, 고수를 얹어 낸다. 즉시 서빙한다.
Tips
찐 다음 뼈를 발라내야 깨끗하고 온전한 살코기를 얻을 수 있습니다. 뼈는 생강과 파로 생선 육수를 빨리 내는 데 사용하세요. 달걀흰자는 국물이 끓지 않을 때 넣어야 부드러운 덩어리가 됩니다. 식초를 두 번에 나누어 넣으면 복잡한 맛이 납니다. 이 수프는 밤새 차갑게 식혀 섬세한 냉채 전채로도 훌륭합니다.
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