Soupe de poisson de la Sœur Song (Song Sao Yu Geng)
Un grand classique de Hangzhou. Fins filaments de poisson dans un bouillon aigrelet et savoureux, agrémenté de jambon, pousses de bambou et champignons shiitake. Une soupe réconfortante et raffinée qui ouvre l'appétit.
Ingredients
15 items- Poisson mandarin ou bar 1 (environ 500 g)
- Jambon cuit 30 g
- Pousses de bambou d'hiver 50 g
- Champignons shiitake réhydratés 3 pièces
- Œuf 2
- Gingembre 10 g
- Cébettes 2 tiges
- Coriandre à volonté
- Bouillon de volaille ou de poisson 500 ml
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sel 1 cuillère à café
- Poivre blanc moulu 1/2 cuillère à café
- Vinaigre de riz 1 cuillère à soupe
- Liaison à la fécule de maïs selon besoin
- Huile de sésame 1 cuillère à café
Nutrition
Steps （6 steps）
Nettoyez soigneusement le poisson, incisez-le en diagonale des deux côtés, frottez-le avec un peu de vin de cuisine et de sel, placez des tranches de gingembre dans la cavité. Portez un cuit-vapeur à ébullition, placez le poisson et faites-le cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les yeux ressortent et qu'une baguette traverse facilement la partie la plus épaisse. Retirez le poisson, réservez le liquide de cuisson et, encore chaud, effeuillez la chair en prenant soin d'enlever arêtes et peau. Effilochez la chair en gros filaments.
Préparez les garnitures : émincez finement le jambon cuit, les pousses de bambou et les champignons shiitake réhydratés en lanières d'environ 4 cm ; coupez le gingembre en julienne ; coupez les cébettes en tronçons et ciselez le vert ; hachez la coriandre ; séparez les blancs d'œufs et battez-les légèrement jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Dans une grande casserole, versez le bouillon (ou un mélange de bouillon d'arêtes de poisson et du jus de cuisson réservé), environ 500 ml, et ajoutez le gingembre en julienne. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et ajoutez les pousses de bambou et les lanières de champignons. Laissez cuire 3 minutes pour que les saveurs se mêlent. Le bouillon deviendra parfumé et légèrement coloré.
Baissez le feu à frémissement et assaisonnez avec le vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc. Ajoutez la moitié du vinaigre de riz en versant sur le bord de la casserole. Lorsque la soupe commence à frémir doucement, mélangez à nouveau la fécule et versez-la en remuant constamment la soupe dans un sens. Continuez jusqu'à ce que la soupe épaississe suffisamment pour napper légèrement le dos d'une cuillère. Ajustez la consistance en ajoutant plus de liaison si nécessaire.
Passez le feu au minimum. Déposez délicatement les filaments de poisson dans la soupe et utilisez des baguettes pour les séparer sans les casser. Une fois répartis, versez lentement les blancs d'œufs battus sur la surface sans remuer. Laissez-les prendre pendant environ 10 secondes, puis poussez doucement les grumeaux avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient juste pris, puis éteignez immédiatement le feu.
Arrosez d'huile de sésame, goûtez la soupe et ajoutez le reste du vinaigre si une acidité plus vive est souhaitée (visez une finale légèrement acidulée et rafraîchissante). Saupoudrez la moitié des lanières de jambon et mélangez doucement. Transvasez dans un bol de service et garnissez avec le reste du jambon, la ciboule ciselée et la coriandre. Servez immédiatement.
Tips
Cuire le poisson à la vapeur avant de le désosser donne des filaments propres et intacts. Utilisez les arêtes pour faire un bouillon de poisson rapide avec du gingembre et de la cébette. N'ajoutez les blancs d'œufs que lorsque la soupe ne bout pas pour créer des grumeaux soyeux. Ajouter le vinaigre en deux étapes apporte de la complexité. Cette soupe est également excellente refroidie toute une nuit et servie en entrée froide délicate.
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