毛血旺

烹饪步骤（9 步）

准备食材：鸭血冲洗后切成约2厘米见方的块；毛肚用清水浸泡并反复冲洗，切成长条；午餐肉切成0.5厘米厚片；鳝鱼切段；豆芽去根洗净；小青菜切段；干辣椒剪成小段，花椒备好；姜切片，蒜切末，葱切花。取一小碗，将郫县豆瓣酱用刀剁细，火锅底料切碎备用。

约 5 分钟

鸭血焯水去腥：烧一锅水，加入1茶匙盐和1汤匙料酒，水沸后放入鸭血块，中火煮约2分钟去除腥味和杂质，捞出沥干水分备用。

约 2 分钟

炒制底料：锅烧热，倒入30毫升食用油，中火烧至五成热（约150℃），放入姜片、蒜末和一半葱花爆香，约30秒后加入剁细的郫县豆瓣酱和火锅底料，转小火慢炒约3分钟，不停搅拌至红油析出、酱料香气浓郁，注意不要炒焦。

约 3 分钟

熬煮汤底：向锅中加入高汤或清水500毫升，转大火煮沸，加入生抽2汤匙、老抽1茶匙、白糖1茶匙和少许白胡椒粉（可选），搅匀后转中小火熬煮5分钟，使所有香料的味道充分融合，尝味后根据需要加盐。

约 5 分钟

烫蔬菜打底：将豆芽和小青菜放入沸腾的汤中，大火煮约30秒至刚断生（豆芽透明变软），迅速捞出沥干，铺在大汤碗底部作为垫菜。

约 1 分钟

煮制荤料：汤底保持沸腾，先放入鸭血块，中小火煮3分钟至鸭血内部烫透、表面光滑；再加入午餐肉和鳝鱼段，中火煮2分钟；最后放入毛肚，转大火煮约30秒，见毛肚微微卷曲立即关火，以保持脆嫩口感。

约 6 分钟

装碗：用漏勺将煮好的鸭血、毛肚、午餐肉等食材捞出，均匀铺在垫菜上，再将锅中的汤底浇入碗中，至八分满（约覆盖食材）。

约 2 分钟

激香辣椒油：另起一锅，倒入50毫升食用油，中火烧至六成热（约160℃，油面轻微冒烟），放入干辣椒段和花椒，炸至辣椒变成深红色、花椒出香（约10秒），立即起锅将热油连同辣椒花椒一起浇在碗中的食材上，听到“滋啦”爆声。

约 2 分钟

撒上剩余的葱花、香菜段和熟白芝麻点缀，一锅麻辣鲜香的毛血旺即可上桌。食用时稍微搅拌，让底部的菜吸收汤汁。

约 1 分钟

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1. 毛肚不能久煮，否则会变老，放入后大火烫30秒左右即可；2. 鸭血焯水可去除腥味，让口感更嫩；3. 火锅底料和豆瓣酱已含盐，加盐前先尝味；4. 如果没有高汤，可用清水加鸡精代替。

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