새우 세 가지 요리 (전하삼작)
한 마리 새우로 세 가지 맛을: 부드러운 새우살, 바삭한 새우 머리, 감칠맛 나는 새우 껍질 국물.
Ingredients
13 items- 큰 새우 8마리 (약 500g)
- 소금 1작은술
- 요리용 술 2큰술
- 흰 후추 약간
- 달걀 흰자 1/2개
- 전분 1큰술
- 생강 3쪽
- 파 2뿌리
- 식용유 3큰술
- 후추 소금 (초옌) 1작은술
- 두부 200g
- 물 500ml
- 참기름 1작은술
Nutrition
Steps （9 steps）
새우를 깨끗이 씻어 살, 머리, 껍질로 분리한다. 등 쪽을 갈라 내장을 제거하고, 머리는 수염과 뾰족한 부분을 자른다. 껍질은 씻어 물기를 뺀다. 생강은 편으로 썰고, 파는 다지고, 두부는 깍둑썬다.
새우살에 소금 1/2작은술, 요리용 술 1큰술, 흰 후추 약간을 넣어 섞고 5분간 재운다. 달걀 흰자 1/2개와 전분 1큰술을 넣어 시계 방향으로 섞어 옷을 입히고 10분간 둔다.
새우 머리는 키친타월로 물기를 닦고, 소금 1/2작은술과 요리용 술 1큰술을 넣어 섞어 5분간 재운다.
냄비에 기름을 넉넉히 (약 200ml) 두르고 중불에서 160°C로 가열한다. 새우 머리를 넣어 노릇하고 바삭해질 때까지 약 2분간 튀긴다. 건져 기름을 빼고 후추 소금과 파 반을 뿌린다.
냄비를 씻고 중불로 달군다. 식용유 2큰술을 두르고 120°C로 가열한다. 옷 입힌 새우살을 넣고 재빨리 볶아 하얗게 말릴 때까지 (약 1분) 볶은 후 바로 꺼낸다.
냄비에 기름을 조금 남기고 새우 껍질과 생강을 넣어 중불로 껍질이 빨갛고 향이 날 때까지 볶는다 (약 2분).
물 500ml를 붓고 강불로 끓인 후 약불로 줄여 10분간 우려낸다. 체에 걸러 껍질은 버린다.
국물을 냄비에 다시 붓고 두부를 넣어 강불로 끓인다. 소금과 흰 후추로 간을 맞추고 중불로 3분간 끓인다. 참기름을 두르고 남은 파를 뿌린다.
볶은 새우살을 접시 중앙에 담고 주위에 튀긴 새우 머리를 둘러 담는다. 국물은 별도 그릇에 담아 낸다.
Tips
새우살은 너무 익히지 않는 것이 중요합니다. 머리를 더 바삭하게 하려면 저온에서 한 번 튀긴 후 고온에서 다시 튀기세요. 새우 껍질 국물은 미리 우려내면 더 깊은 맛이 납니다.
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