구운 비둘기
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 구운 비둘기는 광동식 로스트의 진수입니다. 오랜 재움과 건조 과정을 거쳐 높은 온도로 구워내 껍질은 바삭하고 고기는 부드러운 완벽한 조화를 이룹니다.
Ingredients
13 items- 비둘기 2마리 (약 600g)
- 소금 1 작은술 (5g)
- 간장 (진간장) 3 큰술 (45ml)
- 진간장 (색소용) 1 큰술 (15ml)
- 사오싱 주 2 큰술 (30ml)
- 굴 소스 1 큰술 (15ml)
- 꿀 3 큰술 (45ml)
- 흰 식초 1 큰술 (15ml)
- 흰 후추 1/2 작은술 (2g)
- 오향 가루 1/2 작은술 (2g)
- 생강 1 토막 (15g)
- 쪽파 2대
- 물 500ml
Nutrition
Steps （8 steps）
비둘기를 깨끗이 손질한다: 내장, 머리, 발을 제거하고 흐르는 물에 헹군 후 키친타월로 물기를 완전히 닦아낸다. 가슴살에 칼끝으로 몇 군데 작은 구멍을 내어 양념이 잘 배도록 한다.
큰 볼에 소금, 오향가루, 흰 후추, 간장, 진간장, 사오싱 주, 굴 소스를 넣고 잘 섞어 균일한 양념장을 만든다. 비둘기를 넣고 양념을 겉과 속에 골고루 문지르며 약 3분간 부드럽게 마사지한다. 생강 편과 쪽파를 올리고 랩으로 덮어 냉장고에 최소 4시간 (가능하면 하룻밤) 재운다.
재운 비둘기를 꺼내 생강과 쪽파를 제거하고 키친타월로 표면의 수분을 닦아낸다. 냄비에 물 500ml와 흰 식초, 꿀 1큰술을 넣고 끓인 후 즉시 불에서 내린다. 뜨거운 식초꿀물을 붓으로 비둘기 껍질에 3-4회 반복해서 바른다. 이 과정은 껍질을 바삭하게 만드는 데 효과적이다.
데친 비둘기를 그릴 랙에 올려 통풍이 잘 되는 곳 (팬을 사용하면 더 빠름)에서 최소 2시간 동안 건조시킨다. 껍질이 완전히 말라서 만졌을 때 양피지처럼 느껴질 때까지. 바삭한 껍질을 만드는 중요한 단계이므로 생략하지 않는다.
오븐을 200°C (윗불/아랫불)로 예열한다. 베이킹 트레이에 호일을 깔고 아래쪽 랙에 놓아 기름을 받는다. 완전히 마른 비둘기를 와이어 랙에 놓는다. 남은 꿀에 같은 양의 물을 섞어 붓으로 비둘기 전체 (특히 날개와 다리)에 얇게 바른다. 너무 두껍게 바르면 타기 쉬우니 주의한다.
랙을 오븐 중간에 넣고 200°C에서 20분간 굽는다. 껍질 색을 관찰하며 특정 부위가 너무 빨리 어두워지면 작은 호일 조각으로 덮어준다. 이 단계에서 껍질이 고정되고 황금색이 된다.
비둘기를 꺼내 다시 얇게 꿀물을 바르고 뒤집는다 (등이 위로). 오븐 온도를 180°C로 낮추고 15분 더 굽는다. 껍질이 진한 황금빛 붉은색을 띠고 윤기나며 카라멜 향이 풍부하게 날 때까지.
대나무 꼬치로 다리 가장 두꺼운 부위를 찔러 익힘 상태를 확인한다. 맑은 육즙이 나오고 핏기가 전혀 없으면 완전히 익은 것이다. 핏물이 나오면 160°C에서 5-8분 더 굽는다. 오븐에서 꺼내 5분간 resting 후 날카로운 칼로 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담는다. 소금 후추나 스위트 칠리 소스와 함께 낸다.
Tips
바삭한 껍질을 위한 핵심: 1. 데친 후 껍질이 종이처럼 느껴질 때까지 완전히 건조시킨다. 2. 처음에는 높은 온도로 껍질을 고정시킨 후 온도를 낮춰 속까지 익힌다. 3. 꿀물은 두 번에 나눠 얇게 바르고 두껍게 바르지 않는다. 재움 시간이 길수록 맛이 깊어지므로 가능하면 전날 준비한다. 에어프라이어를 사용하는 경우 같은 방법으로 180°C에서 25-30분, 중간에 뒤집어 준다.
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