Запечённый голубь
У этого запечённого голубя хрустящая золотистая корочка и нежное сочное мясо. Это жемчужина кантонского жаркого: длительное маринование и сушка перед запеканием при высокой температуре дают идеальное сочетание хрустящей кожицы и тающего мяса.
Ingredients
13 items- Голубь 2 шт. (около 600 г)
- Соль 1 чайная ложка (5 г)
- Светлый соевый соус 3 столовые ложки (45 мл)
- Тёмный соевый соус 1 столовая ложка (15 мл)
- Вино Шаосин 2 столовые ложки (30 мл)
- Устричный соус 1 столовая ложка (15 мл)
- Мёд 3 столовые ложки (45 мл)
- Белый уксус 1 столовая ложка (15 мл)
- Белый перец 1/2 чайной ложки (2 г)
- Пять специй 1/2 чайной ложки (2 г)
- Имбирь 1 кусочек (15 г)
- Зелёный лук 2 стебля
- Вода 500 мл
Nutrition
Steps （8 steps）
Очистите голубей: удалите внутренности, голову и лапы; промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Сделайте несколько небольших проколов в грудке кончиком ножа, чтобы маринад лучше проникал.
В большой миске смешайте соль, пять специй, белый перец, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, вино Шаосин и устричный соус до однородности. Добавьте голубей, вотрите маринад в кожу и внутренние полости, массируя около 3 минут. Сверху выложите ломтики имбиря и отрезки зелёного лука, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Достаньте замаринованных голубей, удалите имбирь и лук, обсушите бумажными полотенцами. Доведите до кипения 500 мл воды с белым уксусом и 1 столовой ложкой мёда; сразу снимите с огня. Горячей смесью с помощью кулинарной кисти смажьте кожу 3-4 раза. Этот шаг способствует хрустящей корочке.
Поместите ошпаренных голубей на решётку в хорошо проветриваемом месте (можно использовать вентилятор для ускорения). Сушите на воздухе не менее 2 часов, пока кожа не станет совершенно сухой на ощупь, как пергаментная бумага. Этот этап критически важен для хрустящей корочки, не пропускайте его.
Разогрейте духовку до 200°C (режим верх/низ). Застелите противень фольгой и поставьте на нижнюю решётку для сбора жира. Поместите полностью высушенных голубей на проволочную решётку. Смешайте оставшийся мёд с равным количеством воды и тонким слоем смажьте всю поверхность (особенно крылья и ножки); следите, чтобы слой был не слишком толстым, иначе подгорит.
Поставьте решётку в середину духовки и запекайте при 200°C 20 минут. Следите за цветом кожи; если некоторые участки темнеют слишком быстро, прикройте их маленькими кусочками фольги. На этом этапе кожа фиксируется и приобретает золотистый цвет.
Достаньте голубей, смажьте ещё одним тонким слоем медовой смеси, затем переверните (спинкой вверх). Убавьте температуру духовки до 180°C и запекайте ещё 15 минут, пока кожа не станет глубокого золотисто-красного цвета, блестящей и не начнёт источать насыщенный карамельный аромат.
Проверьте готовность: проткните самую толстую часть ножки бамбуковой шпажкой. Если вытекает прозрачный сок без следов крови, голубь полностью готов. Если есть кровь, верните в духовку при 160°C ещё на 5-8 минут. Дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте острым ножом на порционные куски. Подавайте с солью и перцем или сладким чили-соусом.
Tips
Ключи к хрустящей корочке: 1. После ошпаривания тщательно высушите на воздухе, пока кожа не станет как бумага. 2. Сначала используйте высокую температуру для фиксации кожи, затем снизьте жар для пропекания. 3. Наносите медовую глазурь в два тонких слоя, не толсто. Более длительное маринование улучшает вкус; готовьте за день, если возможно. Если используете аэрогриль, следуйте тем же шагам: готовьте при 180°C 25-30 минут, перевернув в середине.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Хун Шао Жоу (Красное тушеное мясо по-китайски)
Хун Шао Жоу — классическое китайское блюдо. Свиная грудинка медленно тушится с карамелизированным сахаром и соевым соусом до таяния во рту. Мясо приобретает насыщенный красный цвет и покрывается густым сладко-соленым соусом, который идеально сочетается с рисом.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.
Шанхайские жареные булочки со свининой (Шэн Цзянь Бао)
Мягкая и пышная верхняя часть, хрустящее золотистое дно, при укусе эти булочки взрываются сочным мясным соком. Любимая классика для завтрака и уличная еда.