糟猪爪（酒粕漬け豚足）
上海風の冷菜で、豚足を柔らかくなるまで煮込み、酒粕ベースの漬け汁に漬け込んだ一品。酒粕の芳醇な香りと塩味・甘味のバランスが絶妙で、夏の前菜にぴったり。
Ingredients
10 items- 豚足 2本（約500g）
- 糟卤（酒粕漬け汁） 300ml
- 生姜 1かけ
- 長ねぎ 2本
- 紹興酒 大さじ2
- 八角 2個
- 桂皮 1小片
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
- 鶏ガラスープの素 少々
Nutrition
Steps （6 steps）
豚足をきれいに洗い、4cm幅に切る。冷水と一緒に鍋に入れ、生姜、ねぎ、紹興酒大さじ1を加えて強火で沸騰させ、アクを取って2分茹で、取り出す。
豚足をぬるま湯で洗って不純物を取り、水気を切っておく。
鍋にたっぷりの水と豚足、残りの生姜、ねぎ、八角、桂皮を入れ、強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして約1.5時間、豚足が柔らかくなり箸がすっと通るまで煮込む。
ボウルに糟卤300ml、砂糖小さじ1、塩適量を入れて混ぜる。お好みで鶏ガラスープの素少々を加えてもよい。
煮上がった豚足を取り出し、熱いうちに(4)の漬け汁に完全に浸す。冷めたら蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩漬け込む。
漬け込んだ豚足を皿に盛り付け、刻みねぎや赤唐辛子の輪切りを飾って冷たいまま提供する。
Tips
よりコリコリした食感を好む場合は、煮込んだ豚足を氷水にさらしてから漬け込むとよい。糟卤は塩分が高いので塩加減に注意。
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