水煮肉片（スイズーロウピエン）
四川料理の定番、水煮肉片。柔らかい豚肉を赤いラー油のスープで煮込み、シャキシャキの野菜と一緒に提供。シビれる辛さがご飯に合う。
Ingredients
17 items- 豚ヒレ肉 300g
- もやし 200g
- レタス 100g
- 乾燥唐辛子 20g
- 花椒 5g
- 豆板醤（トウバンジャン） 大さじ1
- 生姜 10g
- ニンニク 15g
- 長ネギ 1本
- 卵 1個
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- サラダ油 50ml
Nutrition
Steps （9 steps）
豚肉は3mm厚さに切り、料理酒、醤油、塩、白コショウ、卵白を加え、一方向に2分間混ぜて粘りを出す。片栗粉を加えてよく混ぜ、油少々で封じ、15分漬け込む。
ニンニクはみじん切り、生姜は薄切り、乾燥唐辛子は小口切り、ネギは輪切りにする。もやしとレタスは洗って水気を切る。
鍋に湯を沸かし、塩と油少々を加え、もやしとレタスを30秒ほど茹でてザルに上げ、大きめの器の底に敷く。
中華鍋に油を熱し（150℃）、弱火にして花椒と半量の唐辛子を加え、ゆっくりと赤黒くなるまで揚げて香りを出す。取り出して油は鍋に残す。
鍋の油に豆板醤、生姜、ニンニクを加え、弱火で約2分炒めて赤い油がでたら、スープまたは水500mlを加えて強火で沸騰させ、醤油、砂糖、鶏ガラスープの素で味を調え、2分煮る。
中弱火にし、漬けておいた豚肉を1枚ずつスープに入れる。すべて入れ終えたら強火にし、肉の色が変わって浮き上がるまで1〜2分煮て、すぐ火を止める。
肉とスープを野菜を敷いた器に注ぎ、取り出しておいた花椒と唐辛子、残りの唐辛子、ニンニクのみじん切りを上に散らす。
別の鍋で油を180℃（少し煙が出る程度）まで熱し、火から外して、熱い油をニンニクと唐辛子の上に均等にかけ、ジュッという音とともに香りを立たせる。
刻んだネギやパクチーを飾り、すぐに食べる。
Tips
ポイント：肉は繊維に逆らって切ると柔らかい；下味に卵白と片栗粉を使うと水分が閉じ込められる；最後の油は煙が出るまでしっかり熱することで花椒と唐辛子の香りが最大限に引き出される。
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