水煮牛肉 (四川風ゆで牛肉)
シビれる辛さが魅力の、赤い油に絡めた柔らかな牛肉と、シャキシャキのもやし・レタスが絶妙な四川の定番料理。
Ingredients
17 items- 牛ヒレ肉 300g
- もやし 200g
- レタス（または中国レタス） 1本
- ニンニク 4片
- 生姜 1かけ
- 乾燥唐辛子 20g
- 花椒（ホアジャオ） 大さじ1
- 豆板醤（ピーシエン・ドウバンジャン） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 卵白 1個
- 片栗粉 大さじ1
- 塩 適量
- 鶏がらスープの素 少々
- 砂糖 小さじ1
- スープまたは水 500ml
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （6 steps）
牛ヒレ肉は繊維に逆って薄切りにする。醤油、料理酒、卵白、片栗粉、塩少々を加え、手で粘りが出るまで揉み込み、15分漬け込む。
鍋に湯を沸かし、もやしを1分茹でて柔らかくし、続けてレタスを30秒茹でる。水気を切って大きめの丼の底に広げる。
中華鍋に油大さじ2を中火で熱し、花椒と乾燥唐辛子を入れて弱火で香りが立ち、唐辛子が少し焦げるまで炒める。取り出しておく。
同じ鍋に油大さじ2を足し、生姜とニンニクを炒めて香りを立てる。豆板醤を加えて赤い油が出るまで炒め、スープ500mlを注いで強火で沸かす。醤油、砂糖、鶏がらスープの素で調味する。
漬け込んだ牛肉を1枚ずつ沸騰したスープにそっと入れ、箸でほぐしながら約1分、色が変わり巻いたらすぐに取り出して野菜の上にのせ、スープを丼に注ぐ。
牛肉の上に取り出した花椒と唐辛子、残りのニンニクを散らす。別の鍋で油大さじ3を煙が出るまで熱し、香辛料の上に回しかけてジュッと音を立てる。
Tips
牛肉は繊維に逆って切り、卵白と片栗粉で漬け込むと柔らかくなる。加熱しすぎないこと、色が変わったらすぐに取り出すのがコツ。最後に熱した油をかけることで香りが最大限に引き立つ。
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